EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Y ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO EN CAQUI "ROJO BRILLANTE"

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de un recubrimiento comestible y el envasado en atmósferas modificadas (AM) en el control del pardeamiento enzimático de caqui "Rojo brillante". Los trozos de caqui fueron sumergidos en un recubrimiento a base de proteína de soja, ácido cítrico y cloruro de calcio o en agua como control. Posteriormente, las muestras se envasaron en bandejas de polipropileno (PP) y se termosellaron en una atmósfera normal (aire) con un film de PP perforado (AN-P) o sin perforar (AN-SP) o en dos mezclas gaseosas (AM-A: 15 kPa CO2 + 5 kPa O2; AM-B: 50 kPa O2). Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante un periodo de 10 días, evaluándose de manera periódica la composición de la atmósfera en el interior del envase, el color (coordenadas CIELAB, L*, a*, b*), firmeza, capacidad antioxidante total y análisis sensorial del caqui troceado. El envasado en la AM-A en combinación con la aplicación del recubrimiento mostró un efecto sinérgico en el control del pardeamiento enzimático, manteniendo la calidad visual del caqui minimamente procesado por encima del limite de comercialización durante todo el periodo de almacenamiento. Sin embargo, se observó una disminución de la capacidad antioxidante total del caqui. La aplicación de elevadas concentraciones de O2 (AM-B) dañó el tejido del fruto dando lugar a un aumento del pardeamiento. La firmeza del caqui troceado no se vio afectada ni por la aplicación del recubrimiento, ni de las AM. La aplicación del recubrimiento mejoró el aspecto del caqui troceado durante el almacenamiento sin afectar negativamente el sabor del mismo.