APROXIMACIÓN TECNO-FUNCIONAL DE MATRICES MIXTAS DE CEREALES: APLICACIÓN EN SISTEMAS PANARIOS
Fecha
Autores
Directores
Editores
Otras autorías
Unidades organizativas
Handle
https://riunet.upv.es/handle/10251/13697
Cita bibliográfica
Rubio Arraez, S. (2010). APROXIMACIÓN TECNO-FUNCIONAL DE MATRICES MIXTAS DE CEREALES: APLICACIÓN EN SISTEMAS PANARIOS. Universitat Politècnica de València. https://riunet.upv.es/handle/10251/13697
Titulación
Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments
Resumen
En este trabajo se realiza un estudio sobre la aproximación tecno-funcional de matrices mixtas de cereales y su aplicación en sistemas panarios. Se elaboraron panes con distintos grados de sustitución de trigo común por trigo kamut, trigo espelta, trigo sarraceno, avena y centeno. Se midieron las propiedades mecánicas y de superficie, así como la extensibilidad uni-axial y las propiedades reológicas fundamentales de las masas, y se realizó una caracterización tecno-funcional de los panes obtenidos.