Phenolic composition of Bobal red wines elaborates with prefermentative cold maceration

Abstract

[PT] A técnica de vinifi cação chamada de maceração pré-fermentativa em frio é utilizada para aumentar a difusão de antocianinas das peliculas da uva para o mosto, aumentando por sua vez a extração de pigmentos. Neste trabalho pretendeu-se estudar a infl uência da maceração pré-fermentativa em frio (3 e 5 dias) e o tempo de maceração (7 ou 14 dias) sobre as características da cor e da composição fenólica dos vinhos tintos de casta Bobal feitos a partir de uvas colhidas em maturação fenólica diferente. Os resultados mostraram que quanto maior a maturação fenólica, maior a quantidade de taninos polimerizados, maior índice de etanol e menor adstringência. Esta técnica permitiu aumentar consideravelmente o extração dos compostos fenólicos da uva; contudo pode levar a que haja menor grau de antocianinas e taninos polimerizados nos vinhos. Além disso, os vinhos com maior concentração de taninos, polifenóis totais e graus de polimerização foram produzidos com maior tempo de maceração. Por outro lado foi observada uma diminuição da cor e da concentração de antocianinas. Em relação à análise sensorial, destaca-se a importância da maturação da uva e da duração da maceração pré-fermentativa em frio na qualidade do vinho.

[EN] The vinifi cation technique called pre-fermentative cold maceration is used to enhance the anthocyanins diffusion from the skins to the must, increasing the pigments extraction. In this study, the infl uence of the pre-fermentative cold maceration treatments (3 and 5 days) and the time of maceration (7 or 14 days) on color characteristics and phenolic composition of Bobal red wines made from grapes harvested at different phenolic maturity was studied. The results showed the higher the phenolic maturity the higher polymerized tannins, ethanol index and the lower astringency. The pre-fermentative cold maceration enhanced berry compounds extractability, but led to wines with less polymerized anthocyanins and tannins. Moreover wines with higher tannin concentration, total polyphenols and polymerization degrees were produced with longer maceration times. On the contrary a decrease in colour and anthocyanins concentration was observed. Regarding sensory analysis, it has been highlighted the importance of grape maturity and pre-fermentative cold maceration length on the wine quality.