Impacto de las condiciones de liofilización del puré de naranja en el tiempo del proceso

Abstract

[ES] En este trabajo se propuso conocer el impacto de factores como el método de congelación, la temperatura de calefacción del estante del liofilizador y la presión de la cámara en el proceso de liofilización de puré de naranja con biopolímeros añadidos (5% de goma arábiga y 1% de fibra de bambú). La congelación se llevó a cabo empleando un abatidor a -35ºC durante 180 min (congelación rápida) y mediante un arcón congelador a -45ºC durante 24 horas (congelación lenta). El factor temperatura se trabajó en dos niveles, con estantes de liofilizador a temperatura ambiente y a 50ºC. Por último, para el factor presión, se trabajó programando el liofilizador a dos presiones durante el secado, 1mbar y 0,05mbar. Los resultados obtenidos indicaron que existe un efecto significativo e importante de la temperatura, y, en menor medida, de la presión de secado en la duración del proceso. En este sentido, para conseguir una muestra con un determinado contenido de humedad, liofilizar a 50ºC y presión menor a 1 mbar, serían las mejores condiciones para acortar el tiempo de proceso, independientemente de la velocidad de congelación de la muestra.

[EN] In this paper it was proposed to know the impact of factors such as the freezing method, the heating temperature of the freeze dryer shelf and the pressure of the chamber in the process of freeze drying of orange purée with added biopolymers (5% of gum arabic and 1% of bamboo fiber). The freeze was carried out using a blaster at -35ºC for 180 min (fast freezing) and a freezer chest at -45ºC for 24 hours (slow freezing). The temperature factor was worked on two levels, with application of 50ºC through the shelves of the freeze dryer and without heat application, at room temperature. Finally, for the pressure factor, it was worked by programming the freeze dryer at two pressures during drying, 1mbar and 0,05mbar. The results showed that there is a significant and important effect of the temperature, and, to a lesser extent, the drying pressure in the duration of the process. In this sense, to obtain a sample with a certain moisture content, lyophilize at 50ºC and pressure less than 1mbar, would be the best conditions to shorten the process time, regardless of the freezing speed of the sample.