INFLUENCIA DE LOS FENÓMENOS DE COPIGMENTACIÓN SOBRE LA CALIDAD FENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS DE TEMPRANILLO

Abstract

El color de los vinos tintos depende de la concentración de antocianos, y de su estado en el vino, estado que depende de varios factores, siendo uno de ellos el fenómeno de la copigmentación. La copigmentación se define como la asociación entre antocianos y otros compuestos fenólicos menos coloreados, dando lugar a una estructura compleja que aumenta la intensidad del color rojo del vino. Este efecto es muy importante en los vinos jóvenes, ya que es el responsable del 30-50% de su color. El objetivo de este trabajo es estudiar el posible incremento del color de los vinos tintos de Tempranillo mediante la adición prefermentativa de copigmentos, estableciendo una metodología de elaboración que permita incrementar la extracción fenólica y los niveles de copigmentación. Para ello se va a determinar el efecto de la maceración prefermantativa en frío y de la maceración prefermentativa con nieve carbónica en la composición antociánica y tánica de los vinos, en los compuestos del color, y en su valoración organoléptica. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que las técnicas de maceración prefermentativas aplicadas en la elaboración de los vinos de Tempranillo presenta un efecto significativo en los parámetros fenólicos analizados, relacionados con el color, los antocianos y los taninos. La adición prefermentativa de copigmentos también contribuye al aumento de los parámetros fenólicos, siendo la rutina, la catequina y las proantocianidinas los que aportan un mayor incremento de los polifenoles al color. El análisis sensorial de los atributos considerados revela que, si bien la adición de copigmentos no influye en gran medida, las técnicas de vinificación con maceración en frió y nieve carbónica sí que contribuyen a mejorar los caracteres organolépticos de los vinos estudiados.