Recubrimientos comestibles a base de biopolímeros y activos naturales potencialmente antimicrobianos para queso

Abstract

[ES] La aplicación de recubrimientos no comestibles que incorporan antibióticos en quesos ha sido la técnica más utilizada a nivel industrial para controlar la pérdida de humedad y el crecimiento fúngico superficial de los mismos. Una alternativa más saludable a este problema es la utilización de recubrimientos a base de polímeros comestibles y la adición de conservantes naturales. A este respecto, se estudia el efecto de dos biopolímeros comestibles, gelano y k-carragenato, como recubrimientos de queso, sobre el control de la pérdida de peso durante la etapa de maduración. A su vez, se evalúa el efecto de la adición de varios compuestos antifúngicos naturales como son el aloe vera, el safranal y un extracto acuoso del azafrán, sobre la pérdida de peso y el control fúngico superficial. Los resultados muestran que los recubrimientos a base de safranal mejoraron notablemente la capacidad de retención de agua del queso, a la vez que limitan el crecimiento fúngico de los hongos Penicillium roqueforti y Penicillium discolor. Por otro lado, las formulaciones que incorporan aloe vera a la concentración empleada no fueron eficaces, especialmente en el control de la pérdida de peso, ya que su aplicación potencia la pérdida de humedad con respecto al queso control sin recubrimiento. Por último, los recubrimientos con el extracto acuoso de azafrán tampoco son eficaces.

EN] The application of non-edible coatings incorporating antibiotics to cheeses has been the most widely used technique at industrial level to control moisture losses and surface fungal growths. A healthy alternative to this problem is the use of coatings based on edible polymers incorporating natural preservatives. Taking this into account, the aim of this work was to study the effect of the application of edible coatings to cheeses on the control of weight loss. The coatings were based on two edible biopolymers, gellan and k-carrageenan. At the same time, the addition of some natural antifungal compounds such as aloe vera, safranal and an aqueous saffron extract on weight loss and surface fungal control was also evaluated. The results showed that the coatings based on safranal significantly improved the water retention capacity of cheeses, while limiting the fungal growth of Penicillium roqueforti and Penicillium discolor. The formulations based on aloe vera were not effective at the concentration used, especially when controlling the weight loss, as its application increased the moisture losses in comparison to the uncoated control cheese. On the other hand, those coatings incorporating the aqueous saffron extract exhibited the worse results in terms of weight loss and antifungal capacity.