Desarrollo de cremas untables de chocolate utilizando oleogeles

Abstract

[ES] En los últimos años, ha aumentado la conciencia de la sociedad sobre la influencia de la dieta en la salud del individuo debido a la existencia de la correlación entre el consumo de grasas saturadas y trans y el riesgo de padecer determinadas enfermedades. Por ello, la industria alimentaria posee un gran interés por la reformulación de alimentos cuya finalidad es la sustitución de las grasas sólidas, siendo los oleogeles una alternativa saludable. En este trabajo, se desarrollan oleogeles a partir de aceites de oliva y girasol mediante secado a vacío empleando hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana (GX) como agentes oleogelificantes. El objetivo de este trabajo es evaluar la efectividad del empleo de oleogeles como reemplazo de la grasa en cremas untables mediante el estudio de la textura, estructura (microscopía láser confocal de barrido) y la reología de las mismas. Además, se realiza una caracterización sensorial de las muestras con un panel de 20 personas con la finalidad de obtener atributos sensoriales que puedan describir cada una de las cremas formuladas. Los resultados muestran que el uso de oleogeles constituye una alternativa viable y saludable para sustituir la grasa presente en las cremas de relleno

[EN] In recent years, society's awareness of the influence of the diet on the health of the individual has increased due to the existence of the correlation between the consumption of saturated and trans fats and the risk of certain diseases. Therefore, the food industry has a great interest in the reformulation of food whose objective is the replacement of solid fats, with oleogels being a healthy alternative. In this work, oleogels are elaborated with olive and sunflower oils by vacuum drying using hydroxymethyl cellulose (HPMC) and xanthan gum (GX) as oleogelators. The objective of this work is to evaluate the use of oleogels as a replacement for fat in spreadable creams by studying the texture, structure (scanning confocal laser microscopy) and their rheology. Sensory characterization of the samples was carried out with a panel of 20 people in order to obtain sensory attributes that could describe each of the formulated creams. The results showed that the use of oleogels is a feasible and healthy alternative to replace the fat in the filling creams