Recubrimientos comestibles a base de caseinato sódico con capacidad antioxidante

Abstract

En este artículo se estudia el efecto de la adición de antioxidantes en las propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua, oxígeno y hexanal de films a base de caseinato sódico, así como en sus propiedades ópticas y estructurales. En concreto, el estudio compara la influencia del tipo de antioxidante (ácido ferúlico y vitamina E) y su concentración (20, 40 y 60 mg antioxidante/g proteína) en las propiedades físico-químicas de los films. Los resultados ponen de manifiesto que las propiedades mecánicas dependen del tipo de antioxidante pero no de la concentración. Por otro lado, la permeabilidad al vapor de agua también depende del tipo de antioxidante, observándose una disminución de la misma con la adición de ácido ferúlico, tanto mayor cuanto mayor es la concentración del mismo. Sin embargo, no se observan diferencias significativas respecto al film control con la adición de vitamina E. Respecto a la permeabilidad al oxígeno y al hexanal, se pone de manifiesto la efectividad de ambas sustancias como compuestos antioxidantes, siendo dicho efecto directamente proporcional a la concentración de antioxidante, y más marcado en el caso del ácido ferúlico. Finalmente, en cuanto a las propiedades ópticas y estructurales, se puede afirmar que existe una correlación entre ellas; y que dependen del tipo de antioxidante y de su concentración, produciendo la adición de antioxidantes una disminución de la transparencia y el brillo, así como un aumento de la rugosidad respecto al film control (sin antioxidantes).