Validación de métodos de análisis de la composición nutricional de frutos secos y estudio de vida útil del aceite empleado en la fritura de porras

Abstract

En este trabajo se ha estudiado la influencia de la fritura y el tostado en el contenido en agua, grasa, proteína y fibra total alimentaria de diferentes frutos secos. Además, con el fin de validar los métodos de análisis empleados en la determinación de estos compuestos nutricionales, se ha evaluado su exactitud (por comparación con los resultados proporcionados por un laboratorio certificado) y precisión. Por otro lado, se ha evaluado el efecto que diferentes variables, incluida la adición de antioxidantes (tocoferoles naturales, palmitato de ascorbilo y TBHQ) al medio de fritura, ejercen sobre la vida útil del aceite empleado en la elaboración de porras. Los resultados obtenidos mostraron que no existe un efecto claro de la temperatura de procesado sobre el valor nutricional de los frutos secos analizados y que sólo el método de determinación de proteínas pudo ser validado. En los estudios llevados a cabo con el aceite de fritura para la elaboración de porras se observó que la bajada de la altura de la cinta de la freidora y la adición conjunta de tocoferoles naturales y palmitato de ascorbilo proporcionaron una mayor vida útil al medio de fritura.