EFECTO DEL PROCESADO POR MICROONDAS EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN PURÉ DE KIWI

Abstract

En este trabajo se ha evaluado el efecto de las condiciones de procesado por microondas, aplicando tratamientos suaves, en las características del puré de kiwi. Se aplicaron diferentes combinaciones potencia de microondas - tiempo de proceso y se realizaron medidas sensoriales e instrumentales, con el objetivo de establecer una correlación entre ambas. Para las pruebas sensoriales, en primer lugar se entrenó a un panel de catadores con el objetivo de realizar un análisis sensorial descriptivo del producto. El análisis instrumental de las muestras consistió en medir la consistencia, viscosidad, color y características fisicoquímicas del puré fresco así como del puré tratado. La aplicación de microondas a niveles de potencia, tiempos o una combinación de estos dos factores que dé lugar a tratamientos de una cierta intensidad (600 W-340 s, 900 W-300 s y 1000 W-200 s), afecta principalmente al color y sabor del producto, de manera que se obtienen muestras más consistentes, con sabor atípico y con un color más diferente al del kiwi, consecuencia de un aumento de la claridad y de cambios hacia tonalidades más amarillo-verdosas. Para la evaluación instrumental del color y consistencia percibidos visualmente en este producto, los parámetros más indicados, entre los considerados en este estudio, serían las coordenadas de color L*, a* y el ángulo de tono y la distancia de avance medida con el consistómetro Bostwick.