Estabilidad estructural de salsas bechamel elaboradas con distintos tipos de grasa y descongeladas en hornos microondas

Abstract

El objetivo del presente estudio fue caracterizar la microestructura y propiedades dieléctricas de salsas tipo bechamel elaboradas con distintas grasas (aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soja y mantequilla) y velocidades de agitación (350 rpm, 1100 rpm y 3250 rpm). También se estudió la estabilidad estructural de dichas salsas a la descongelación para lo que se analizaron las muestras recién elaboradas y tras su congelación (-18ºC/1 semana) y descongelación en horno convencional y horno microondas (MO). Los resultados mostraron que en las muestras recién elaboradas, el aumento de velocidad de 350 a 1100 rpm disminuyó significativamente (p<0.05) el área de los glóbulos de grasa independientemente del tipo de grasa empleado y aumentó significativamente la circularidad para las muestras con aceite de girasol y de oliva. Las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdidas) aumentaron significativamente (p<0.05) para las muestras formuladas con aceite de girasol y de oliva al aumentar la velocidad de 350 a 1100 rpm. Este hecho estaría relacionado con la disminución del tamaño de glóbulo y el aumento de su circularidad conforme la velocidad aumenta. El tratamiento de descongelación (horno y MO) no afectó significativamente (p>0.05) al tamaño y forma de los glóbulos de grasa independientemente de la velocidad y tipo de grasa empleados en la formulación de la salsa. La estabilidad de las salsas al ciclo de congelación-descongelación se consiguió a velocidades de agitación elevadas (1100 y 3250 rpm).