APLICACIÓN DE LA ESPECTROMETRÍA DE IMPEDANCIAS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilización la espectrometría de impedancia, como técnica no destructiva, para determinar la calidad higiénica en productos cárnicos. Se emplearon tres electrodos: Aguja Coaxial (AC), Punta de Flecha (PF) y Electrodo Doble (ED). El estudio se realizó en tres fases. En la primera, se evaluó un sistema modelo constituido por un medio líquido inoculado con diferentes concentraciones de la microbiota propia de jamón curado (estudio en sistema modelo liquido). En la segunda fase se analizó carne magra de cerdo conservada a 25 ºC para acelerar su alteración (estudio en un sistema modelo solido). Y finalmente, en la tercera etapa se estudió en producto cárnico. Para ello, se evaluaron tres tipos de jamones: no alterados, con alteraciones microbiológicas (hinchados o con alteración profunda) y afectados por ácaros. Se observó que la técnica permite discriminar entre muestras de carne cruda de cerdo con diferentes niveles de desarrollo microbiano. A través de una regresión de mínimos cuadrados parciales se obtuvo una buena correlación entre la evolución de la carga microbiana y las medidas de impedancia, especialmente para el electrodo PF, con una R2 = 93,9%. Se encontraron diferencias entre los espectros de impedancia de cada tipo de jamón, discriminándose tres grupos. Adicionalmente, se caracterizó la flora microbiana presente en los jamones, observándose que los aerobios mesófilos, las micrococáceas, los mesófilos halotolerantes, los mohos y las levaduras alcanzaron valores de ufc/g significativamente superiores (p<0,05) para los jamones con putrefacción profunda en comparación con los jamones normales, mientras que los jamones con ácaros tienden a tener una carga microbiana intermedia. A través de una regresión de mínimos cuadrados parciales considerando los recuentos de los diferentes microorganismos analizados y los espectros de impedancia, se obtuvo la mejor correlación con las ufc/g de micrococáceas.