INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA ELABORACIÓN DE UN UNTABLE DE FRESA FORMULADO CON ISOMALTULOSA

Abstract

El tratamiento térmico tradicional aplicado en la producción clásica de mermelada para concentrar el contenido en azúcar implica un detrimento en muchos de los aspectos cualitativos de este producto. Por otra parte, existe un creciente interés en el consumo de productos más sanos que proporcionen beneficios para el organismo. En este sentido, la isomaltulosa es un azúcar de asimilación lenta en sangre además de no tener efecto cariogénico. El objetivo de este trabajo es estudiar distintos tratamientos térmicos en la preparación de un nuevo producto untable de fresa, aplicando una deshidratación osmótica hasta alcanzar 30 ºBrix. Para ello se aplicaron tres tratamientos: sumergiendo muestras de fresa en un jarabe de 40 ºBrix de isomaltulosa durante 24 h (tratamiento A), mezclando las muestras de fruta con el azúcar durante 24 h (tratamiento B), y con el mismo procedimiento que en el tratamiento B pero eliminando la fase líquida (tratamiento C). Además se realizó un estudio térmico cinético para conocer el tiempo necesario que los botes debían calentarse para alcanzar una determinada temperatura en el centro. En concreto los botes de untables de fresa se sometieron a una pasteurización durante 10 y 30 min a 100 ºC. Los cambios en composición, color, textura y crecimiento microbiológico fueron analizados. También se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados revelaron que el tratamiento A conllevó más cambios en el color debido a la pérdida de material colorante en el jarabe. Además el tratamiento C fue el mejor valorado por los panelistas principalmente por su sabor debido a que este producto contenía una mayor cantidad de fruta. Por último los untables desarrollados se mantuvieron estables microbiológicamente.