Resumen:
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El caqui es una importante fuente de compuestos fenólicos, fibra dietética y carotenoides, cuya
biodisponibilidad está directamente relacionada con el procesado. Muestras de dos estados distintos de
maduración de caqui ...[+]
El caqui es una importante fuente de compuestos fenólicos, fibra dietética y carotenoides, cuya
biodisponibilidad está directamente relacionada con el procesado. Muestras de dos estados distintos de
maduración de caqui de la variedad "Rojo Brillante" con y sin tratamiento de desastringencia (95-98%
CO2) fueron tratadas por altas presiones hidrostáticas (APH) a 200 y 400 MPa durante 1, 3 y 6 minutos.
Se realizó un estudio de la microestructura mediante Microscopía Electrónica de Barrido a Bajas
Temperaturas, Microscopía Óptica y Microscopía Láser Confocal de Barrido (Cryo-SEM, LM y CLSM) y se
analizó el contenido en sólidos solubles totales (SST) y algunas propiedades texturales. El objetivo de
este estudio fue el análisis del efecto de las APH sobre la microestructura del caqui "Rojo Brillante" en
distintos estados de madurez y su relación con la disponibilidad de compuestos bioactivos. El análisis de
la microestructura mostró que la aplicación de APH produce rotura de paredes celulares y dispersión de
componentes intracelulares en el tejido, mejorando así la disponibilidad de compuestos de interés
nutricional como taninos, fibra y carotenoides. El contenido en SST disminuye en las muestras
astringentes al aplicar APH, atribuyéndose este hecho a la precipitación de los taninos solubles, lo cual
podría permitir la eliminación del tratamiento de desastringencia con CO2 en muestras procesadas con
APH. El tratamiento con APH provocó una disminución generalizada de la firmeza en ambos estados de
maduración y un aumento de la cohesividad en las muestras más maduras. ABSTRACT: Persimmon fruit is an important source of phenolic compounds, dietary fiber and carotenoids, whose
bioavailability is directly connected with processing. Samples from persimmon fruit cv. "Rojo Brillante"
from two different ripening stages, with and without deastringency treatment (95-98% CO2), were
treated with high hydrostatic pressure (HHP) at 200 and 400 MPa during 1, 3 and 6 minutes. A
microstructural study using Cryo Scanning Electron Microscopy, Light Microscopy and Confocal Laser
Scanning Microscopy (Cryo-SEM, LM and CLSM) was carried out. Total soluble solids content (TSS) and
some textural properties were also analyzed. The aim of this study was the analysis of the effect of HHP
on the microstructure of persimmon fruit cv. "Rojo Brillante" in different ripening stages and its
relationship with bioactive compounds availability. The microstructural study showed that the application
of HHP provokes cell wall disruption and intracellular components dispersion throughout the tissue, with
an improvement in the availability of compounds with nutritional interest, such as tannins, fiber and
carotenoids. TSS content diminishes in astringent samples when HHP is applied. This fact was attributed
to the precipitation of soluble tannins. Therefore, deastringency treatment with CO2 could be omitted in
samples treated with HHP. An overall decrease in firmness in both ripening stages and an increase in
cohesiveness in the more advanced one were caused by HHP treatment.
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