Pseudocereales andinos: valor nutritivo y aplicaciones para alimentos libres de gluten

Abstract

[ES] Los pseudocereales andinos son semillas de plantas dicotiledóneas con un elevado valor nutricional que actualmente forman parte de la dieta de muchas personas a nivel mundial, siendo idóneas y seguras para las personas que llevan una dieta libre de gluten. Aportan cantidades significativas de almidón, fibra dietética, proteínas con un equilibrado perfil de aminoácidos, lípidos ricos en ácidos grasos insaturados, minerales y vitaminas. Las betalaínas, los compuestos fenólicos y los fitoesteroles también se encuentran presentes en las semillas, los cuales aportan un efecto beneficioso en la salud. Esta revisión resume el valor nutritivo y algunos compuestos bioactivos de tres pseudocereales andinos: el amaranto, la cañihua y la quinua. De acuerdo a estudios previos que incluyen estos pseudocereales en la dieta de personas celiacas y aquellas que padecen trastornos relacionados al consumo de gluten, esta revisión indica las últimas investigaciones en el uso de estos pseudocereales para el desarrollo y elaboración de productos libres de gluten nutricionalmente adecuados, así como las posibles limitaciones que presentan para ser utilizadas y consumidas en su totalidad por parte de la población que lleva una dieta libre de gluten.

[EN] Andean pseudocereals are seeds of dicotyledonous plants with a high nutritional value that are currently part of the diet of many people worldwide, being suitable and safe for people who have a gluten-free diet. They provide significant amounts of starch, dietary fiber, proteins with a balanced amino acid profile, lipids rich in unsaturated fatty acids, minerals and vitamins. Betalains, phenolic compounds and phytosterols are also present in the seeds, which provide a beneficial effect on health. This review summarizes the nutritional value and some bioactive compounds of three Andean pseudo-cereals: amaranth, cañihua and quinoa. According to previous studies that includes these pseudocereals in the diet of people with celiac disease and those with disorders related to gluten consumption, this review indicates the latest research on the use of these pseudo-cereals for the development and manufacture of nutritionally adequate gluten-free products. As well as the possible limitations that they present to be used and consumed in its entirety by the population that has a gluten-free diet.