Valoració de l’eficàcia del procés de fabricació del formatge de Tronchón de llet de cabra

Abstract

[CA] El formatge de Tronchón és un formatge tradicional elaborat amb llet d'ovella o cabra a la zona del Maestrat (províncies de Castelló, Terol i Tarragona) que es troba dins de la marca de qualitat CV (Comunitat Valenciana). La qualitat del formatge depèn fonamentalment de la llet utilitzada com a matèria primera, així com del procés de fabricació. Per això, és important conèixer de quina manera afecten els paràmetres de qualitat de la llet a la qualitat del producte final i la seua relació amb l'eficàcia del procés d'elaboració. L'objectiu principal d'aquest estudi ha estat la caracterització del formatge de Tronchón de llet crua de cabra i la valoració de l'eficàcia del seu procés de fabricació a través del rendiment formatger i la recuperació dels principals nutrients com són el greix i la proteïna del formatge. Per a la caracterització del formatge es van emprar els resultats de 40 fabricacions de formatge de Tronchón realitzades en diferents anys a partir de llet de cabra de la raça Murciano-Granadina, en tres moments de la lactació (inici: fins al dia 80, meitat: entre els 100 i 160 dies i final: més de 160 dies). De cada fabricació es van determinar els paràmetres de qualitat de la llet (pH, composició, recompte de cèl·lules somàtiques i recompte de gèrmens totals) i del formatge (pH, composició, índex de lipòlisis, índex de proteòlisi, perfil de textura i color). També en 16 d'aquestes fabricacions es va calcular el rendiment formatger i la recuperació de greix i proteïna per poder valorar l'eficàcia del procés d'elaboració. Els resultats obtinguts indiquen que la qualitat de la llet emprada en les fabricacions de formatge de Tronchón presenta els valors habituals de la raça Murciano-Granadina i que tots els paràmetres analitzats varien significativament amb l'estat de lactació excepte el recompte de cèl·lules somàtiques. Pel que fa al formatge de Tronchón va presentar unes característiques fisicoquímiques, de duresa i color similars a la d'altres formatges de cabra espanyols amb dos mesos de maduració. En funció del contingut en matèria grassa del formatge s'ho pot classificar com un formatge “gras”. L'estat de lactació només va afectar significativament al percentatge de greix, que va ser superior en els formatges fabricats a l'inici de la lactació i a la proteïna, que va ser més elevada en els formatges del final, mentre que la duresa dels formatges va ser superior en els formatges de meitat de lactació el que sembla estar relacionat amb la relació greix / proteïna de la llet. De les equacions de predicció plantejades per estimar els rendiments productius a partir dels paràmetres de qualitat de la llet, només va resultar rellevant la que relaciona el rendiment formatger amb l'extracte formatger de la llet, en presentar un moderat coeficient de determinació (R2 = 0,75) que permetria estimar el rendiment formatger del formatge de Tronchón a partir d'aquest paràmetre. Aquests resultats reforcen la idoneïtat de l’actual sistema de pagament de la llet de cabra per qualitat basat en l'extracte formatger, equivalent a la suma del greix i proteïna de la llet, donada la seua relació amb l'eficàcia del procés d'elaboració del formatge

[EN] Tronchón cheese is a traditional cheese made from sheep or goat's milk in the Maestrazgo area (provinces of Castellón, Teruel and Tarragona) that is within the CV quality mark (Comunitat Valenciana). The quality of the cheese depends fundamentally on the milk used as raw material, as well as on the manufacturing process. For this reason, it is important to know how the milk quality parameters affect the quality of the final product and their relationship with the efficiency of the production process. The main objective of this study has been the characterization of the Tronchón cheese made from raw goat's milk and the evaluation of the efficiency of its manufacturing process through the cheese yield and the recovery of the main nutrients such as fat and protein in the cheese. For the characterization of the cheese, the results of 40 Tronchón cheese fabrications made in different years from goat milk of the Murciano-Granadina breed were used, at three moments of lactation (beginning: until day 80, half: between the 100 and 160 days and final: more than 160 days). For each production, the quality parameters of the milk (pH, composition, somatic cell count and total germ count) and of the cheese (pH, composition, lipolysis index, proteolysis index, texture profile and color) were determined. Also, in 16 of these productions, the cheese yield and the recovery of fat and protein were calculated to be able to assess the efficiency of the production process. The results obtained indicate that the quality of the milk used in the Tronchón cheese manufacture presents the usual values of the Murciano-Granadina goat breed and that all the parameters analyzed vary significantly with the state of lactation except the somatic cell count. As for the Tronchón cheese, it presented physicochemical characteristics, textural parameters and color similar to that of other Spanish goat cheeses with two months of maturation. Depending on the fat content of the cheese, it can be classified as a “fatty” cheese. The lactation stage only significantly affected the percentage of fat, which was higher in the cheeses made at the beginning of the lactation and protein, which was higher in the late-stage cheeses, while the hardness of the cheeses was higher in the mid-lactation cheeses, which seems to be related to the fat/protein ratio of milk. Of the prediction equations proposed to estimate the productive yields from the milk quality parameters, only the one that relates the cheese yield with the milk cheese extract was relevant, as it presented a moderate coefficient of determination (R2 = 0.75) that would allow estimating the cheese yield of Tronchón cheese from this parameter. These results reinforce the suitability of the current payment system for goat's milk for quality based on cheese extract, equivalent to the sum of milk fat and protein, given its relationship with the efficiency of the cheese-making process.