Efecto de la adición de almidón modificado y mucílago de semillas de chía en las propiedades mecánicas, sensoriales y digestivas de un puré de pollo y verduras

Abstract

[ES] La disfagia es una enfermedad en la que se produce una reducción de la capacidad para deglutir. Esta condición suele aparecer en personas mayores y también puede darse en pacientes con patologías que afecten a las capacidades neurológicas, como el ictus o Parkinson. La dificultad para tragar supone un gran problema a la hora de consumir ciertos tipos de alimentos, tanto sólidos como líquidos. Los purés son la comida más segura para estas personas ya que presentan más viscosidad que un líquido, aumentando el tiempo de tránsito en la faringe y permitiendo así una mejor respuesta de los músculos cuando el bolo atraviesa este conducto. Al mismo tiempo, es fácil de controlar su viscosidad modificándola con hidrocoloides. En el presente trabajo se ha evaluado la influencia de la adición de almidón modificado (AM) y mucílago de semillas de chía (CSM) como espesantes, sobre el color, la textura, la reología, las propiedades sensoriales y de digestibilidad de un puré de pollo y verduras orientado a personas con disfagia. Ambos hidrocoloides se utilizaron para modificar la textura de las muestras a nivel pudin. Los resultados mostraron que la adición de AM y CSM aumentó la consistencia y firmeza del puré, además estas muestras presentaron un comportamiento de gel débil, considerándose apropiadas para pacientes disfágicos. La evaluación sensorial reflejó que la adición de AM y CSM a los purés no modificó el color, el sabor y la aceptación general, pero estas muestras presentaron la puntuación más alta en relación a la consistencia oral. Sin embargo, el puré elaborado con AM fue menos aceptado que el CSM en cuanto a adhesividad oral. El ensayo de masticación indicó que el puré con CSM mantuvo mejor la consistencia, la adhesividad y la viscosidad aparente en presencia de saliva, lo que puede facilitar una deglución segura en pacientes con disfagia. Durante la digestión gastrointestinal simulada, el CSM mantuvo la mayor consistencia y viscosidad aparente durante las primeras etapas de la digestión, siendo la muestra menos afectada por la acción enzimática en las fases oral y gástrica. No obstante, la digestibilidad de las proteínas en el CSM no se vio comprometida, mientras que la tasa de digestión del almidón fue menor que la del AM y la muestra control. Los resultados del presente trabajo demuestran la importancia de estudiar las propiedades mecánicas, sensoriales y digestivas de los alimentos con textura modificada en el diseño de productos para personas con problemas de deglución, así como evidencia el potencial del CSM como espesante alternativo a los hidrocoloides comerciales.

[EN] Dysphagia is a disease in which the ability to swallow is reduced. This disorder is common in older people and can also appear in patients with pathologies that affect their neurological capacities, such as stroke or Parkinson's disease. Swallowing difficulty is a major problem when consuming certain types of food, both solids and liquids. Purees are the safest food for these people as their viscosity is higher than that of a liquid, increasing the transit time in the pharynx and allowing a better response of the muscles when the bolus passes through the throat. At the same time, it is easy to control viscosity of purees by modifying it with the use of hydrocolloids. In the present work, the influence of the addition of modified starch (AM) and chia seed mucilage (CSM) as thickeners on colour, texture, rheology, sensory, and digestibility properties of a chicken and vegetable puree for people with dysphagia has been evaluated. Both hydrocolloids were used to modify the texture of the samples for achieving a pudding level. The results showed that the addition of AM and CSM increased the consistency and firmness of the puree, and these samples showed a weak gel behaviour, making them suitable for dysphagic patients. Sensory evaluation showed that the addition of AM and CSM to the purees did not change the colour, taste, and acceptance of the purees, but these samples had the highest score in relation to oral consistency. However, the puree with AM was less acceptable than that with CSM in terms of oral adhesiveness. The mastication assay showed that the CSM puree maintained better consistency, adhesiveness, and apparent viscosity in the presence of saliva, which would facilitate a safe swallowing in patients with dysphagia. During simulated gastrointestinal digestion, CSM maintained the highest consistency and apparent viscosity during the early stages of digestion, being the sample least affected by enzymatic action during the oral and gastric phases. However, protein digestibility for this sample, was not compromised, whereas it showed a lower rate of starch digestion compared to the AM and control. The results of the present work demonstrate the importance of studying the mechanical, sensory, and digestive properties of texture-modified foods in the design of products for people with swallowing problems, as well as evidence the potential of CSM as an alternative thickener to commercial hydrocolloids.