Efecto de la combinación de levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces previamente seleccionadas con respecto a los parámetros generales y composición polifenólica de vinos tintos elaborados con Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha estudiado cómo varía la composición polifenólica de vinos tintos elaborados con Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha, utilizando para ello diferentes levaduras. Se realizó el ensayo de vinificación de tres maneras diferentes: sin adicionar levaduras; con una cepa de levadura seleccionada del género Saccharomyces cerevisiae (22H); y con una combinación de Saccharomyces cerevisiae con otra levadura seleccionada no perteneciente al género Saccharomyces cerevisiae (22H + 58E).

Para realizar la elaboración de los vinos se contó con materia prima vendimiada en el momento óptimo, la cual se procesó y se colocó en depósitos con cada combinación de levaduras para cada variedad, por triplicado. Una vez terminada la fermentación, los vinos se embotellaron y, tras 14 meses embotellados se procedió a realizar los análisis de los parámetros escogidos. Los resultados se procesaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) para conocer qué levadura o combinación de éstas generaba vinos con mejores características polifenólicas para cada una de las variedades, además se estableció si había distinto comportamiento en las tres variedades de uva ensayadas.

Los resultados más destacables obtenidos son que la variedad de uva es la variable que más influye en la composición final de los vinos, por lo que existen diferencias significativas entre la mayoría de parámetros polifenólicos. Por otro lado, se observa que, al comparar las diferentes levaduras dentro de una misma variedad, no existen muchas diferencias en la composición polifenólica.

[EN] In the present work, we studied how the polyphenolic composition of red wines made with Merlot, Cabernet Sauvignon and Grenache vary, using different yeasts. The vinification trial was carried out in three different ways: without adding yeast; with a selected yeast strain of the genus Saccharomyces cerevisiae (22H); and with a combination of Saccharomyces cerevisiae with another selected yeast not belonging to the genus Saccharomyces cerevisiae (22H + 58E).

To make the wines, the raw material was harvested at the optimum moment, processed and placed in tanks with each combination of yeasts for each variety, in triplicate. Once fermentation was completed, the wines were bottled and, after 14 months of bottling, the selected parameters were analysed. The results were processed using an analysis of variance (ANOVA) to determine which yeast or combination of yeasts generated wines with better polyphenolic characteristics for each of the varieties, and to establish whether there was different behaviour in the three grape varieties tested.

The most remarkable results obtained are that the grape variety is the variable that most influences the final composition of the wines, so there are significant differences between most of the polyphenolic parameters. On the other hand, it is observed that, when comparing the different yeasts within the same variety, there are not many differences in the polyphenolic composition.