Extensibilidad de recubrimientos comestibles a base de almidón-gelano en frutas

Abstract

[ES] Se ha estudiado el efecto de la adición de diferentes concentraciones de Tween 85 como surfactante en la mejora de la humectabilidad/extensibilidad de dispersiones formadoras de recubrimiento (DFR) a base de almidón-gelano (80:20), con y sin aceite esencial de tomillo (AE), incorporado por emulsión directa o encapsulado en liposomas de lecitina. Para ello, se han caracterizado las propiedades superficiales de las pieles de manzana, tomate y caqui, se ha medido el ángulo de contacto y la tensión superficial para determinar el coeficiente de extensibilidad de los recubrimientos y finalmente, se ha evaluado la mejora de la extensibilidad de las soluciones optimizadas por medio de la observación visual y del cálculo de la densidad superficial de sólidos en las frutas recubiertas. Las pieles de estos frutos presentaron baja energía superficial, debido a su alto componente dispersivo y bajo componente polar, lo que demuestra su capacidad para interaccionar con líquidos no polares. La adición de 5·104 mg/L de Tween 85 influyó de forma positiva en los valores del ángulo de contacto y de la tensión superficial de las dispersiones de almidón-gelano. Sin embargo, en presencia de AE y lecitina, tuvo efectos negativos dependiendo de la concentración. Asimismo, el coeficiente de extensibilidad se vio significativamente mejorado con Tween 85 en la muestra almidón-gelano, mientras que las formulaciones con AE emulsionado o encapsulado, no requirieron de surfactante para mejorar su buena extensibilidad. La aplicación de los recubrimientos en manzana evidenció que el Tween 85 crea una capa más homogénea sobre la fruta, con un aumento en la cantidad de sólidos adheridos, que fue más evidente las formulaciones sin AE ni lecitina, pero que pudo estar asociado al aumento de viscosidad inducida por el Tween 85.

[EN] Wettability of coating-forming systems (CFS) based on starch-gellan (80:20) blends, containing, or not, emulsified or lecithin-encapsulated thyme essential oil (EO), was analysed in apple, tomato and persimmon fruits. Different concentrations of Tween 85 were incorporated into the CFS in order to know its potentially beneficial effect on the coating spreadability. These fruit skins exhibited high values of the surface tension dispersive component, while being low-energy surfaces. Values of contact angle and surface tension of the starch-gellan solutions were positively affected by the addition of Tween 85 at 5¿104 mg/L. However, it exerted a negative effect when CFS contained emulsified or lecithin-encapsulated thyme essential oil. Likewise, wettability of starch-gellan coatings was notably improved with Tween 85 at 5¿104 mg/L, whereas formulations containing emulsified or encapsulated EO did not require surfactant to improve their already good spreadability. Application of coatings on apples reflected that Tween 85 contribute to create a more homogenous coating on the fruit, with higher surface solid density. This was more evident for formulations without EO or lecithin, although this effect could be also influenced by the high viscosity promoted by the Tween addition.