Producción de sulfitos durante la fermentación de vinos blancos de Tardana y rosados y tintos de Tempranillo en la D.O. Utiel-Requena

Abstract

[ES] En el presente trabajo se estudió la producción de sulfitos de diferentes cepas de levaduras comerciales durante la fermentación de vinos blancos, rosados y tintos. Para ello se realizó una experiencia con vinos blancos de la variedad `Tardana¿, y dos con vinos rosados y tintos de la variedad `Tempranillo¿. Se determinó el grado alcohólico, la acidez total, acidez volátil, pH, sulfuroso total, azúcares residuales, ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico, y glicerol de los vinos, además de la intensidad colorante, el tono, la concentración de antocianos, y el índice de polifenoles totales en los vinos tintos. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la producción de sulfitos no superó valores medios de 1 mg/L, y que los valores de los parámetros analizados se encontraban dentro del rango de valores de los vinos de calidad. La fermentación se realizó con dos tipos de cepas de levaduras diferentes, observándose que la reinoculación a los 3 días del arranque de la fermentación daba origen al mínimo contenido de sulfitos.

[EN] The production of sulphites during the fermentation of `Tardana¿ white wines, and `Tempranillo¿ rosé and red wines in the D.O. Utiel¿Requena. In the present work, the production of sulphites from different commercial yeast strains during the fermentation of white, rosé and red wines was studied. For this, an experience was carried out with white wines of the `Tardana¿ variety, and two with rosé and red wines of the `Tempranillo¿ variety. The alcoholic degree, total acidity, volatile acidity, pH, total sulphurous, residual sugars, malic acid, lactic acid, citric acid, and glycerol of the wines were determined, in addition to the colour intensity, the tone, the concentration of anthocyanins, and the total polyphenol index in red wines. The results obtained showed that the production of sulphites did not exceed average values of 1 mg/L, and that the values of the analysed parameters were within the range of values of quality wines. The fermentation was carried out with two different types of yeast strains, observing that the re¿inoculation 3 days after the start of the fermentation gave rise to the minimum content of sulphites.