Estudio preliminar para la desasperización de uvas de vinificación

Abstract

[EN] The phenolic compounds found in grapes are of great importance for wine quality, as they are responsible for the astringency, colour, bitterness and ageing capacity of wines. They include tannins, which are responsible for the astringency and bitterness of wines, and anthocyanins, which are responsible for the red colour of red wines. The content of these polyphenols in wines depends, among other factors, on the grape variety, the climatic conditions in which the grapes ripen, their degree of ripeness at the time of harvesting or even the techniques applied during winemaking. It is sometimes possible to find grapes and wines with very astringent and bitter tannins, so in this preliminary work we are going to test treatments to modulate the presence of polyphenols in grapes and potentially improve the quality of the wines. The treatment consists of subjecting the grapes to atmospheres rich in ethanol, CO2 or acetaldehyde in a similar way to the persimmon desasperisation process to investigate possible hydrolysis and deactivation of polyphenols, and more specifically tannins. For this purpose, the grapes were placed in hermetically sealed containers with saturated atmospheres. After a certain period of time, the phenolic composition of the grapes was analysed to evaluate possible changes in the composition and content of these compounds. This preliminary study could lead to an alternative technique for modulating the phenolic content of grapes and wines and therefore their organoleptic properties.

[ES] Los compuestos fenólicos que encontramos en las uvas son de gran importancia para la calidad del vino, ya que son los responsables de la astringencia, del color, del amargor y de la capacidad de envejecimiento de los vinos. Entre ellos destacan los taninos, responsables de la astringencia y el amargor de los vinos y los antocianos, compuestos responsables del color rojo de los vinos tintos. El contenido de estos polifenoles en los vinos depende, entre otros factores, de la variedad de uva, de las condiciones climáticas en las que madura la uva, su grado de madurez a la hora de la vendimia o incluso las técnicas aplicadas durante la elaboración del vino. En ocasiones es posible encontrar uvas y vinos con taninos muy astringentes y amargos, por lo que en este trabajo preliminar se van a ensayar tratamientos para modular la presencia de polifenoles en las uvas y potencialmente mejorar la calidad de los vinos. El tratamiento consiste en someter las uvas a atmósferas ricas en etanol, CO2 o acetaldehído de forma similar al proceso de desasperización del caqui para investigar una posible hidrolisis y desactivación de los polifenoles, y más concretamente los taninos. Para ello se introdujeron las uvas en recipientes herméticamente cerrados con atmosferas saturadas. Tras un periodo de tiempo determinado se analizó la composición fenólica de las uvas para evaluar posibles cambios en la composición y contenido de estos compuestos. Este estudio preliminar podría dará lugar a una técnica alternativa para la modulación del contenido fenólico de las uvas y vinos y por lo tanto de las propiedades organolépticas de estos.