Evaluación de riesgos semicuantitativa de Listeria Monocytogenes comparativa entre productos cárnicos cocidos, oreados y curado-madurados

Abstract

[ES] La listeriosis es una patología producida por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes, la cual es de interés en función su impacto en la salud pública debido a su elevada tasa de mortalidad. En los brotes conocidos a nivel mundial, los alimentos implicados incluyen productos cárnicos listos para el consumo, pescados ahumados, productos lácteos, verduras y frutas frescas. En este trabajo se pretende dar una estimación del riesgo de contraer listeriosis por el consumo de alimentos de origen cárnicos sometidos a procesos como: cocido, oreado y curado - madurado, para ello se ha obtenido información científico-técnica y legal procede de agencias, instituciones científicas, universidades y centros de investigación de Europa. Se ha llevado a cabo una evaluación de riesgos en dos partes, en primer lugar, se ha realizado una evaluación cualitativa para determinar el nivel de riesgo de los distintos procesos (cárnicos cocidos, curado oreados y curado-madurados). En la segunda parte del trabajo se ha realizado una evaluación de riesgos semicuantitativa analizando los tres grupos de acuerdo con el proceso, los cuales ya han sido mencionados. La evaluación semicuantitativa se realiza mediante el uso de la herramienta Risk Ranger, la cual permite estimar cuál de estos alimentos presenta un mayor riesgo. Los resultados indican que el mayor riesgo se encuentra en los productos cárnicos curado-madurados debido a la naturaleza de su producción, seguido por los productos cárnicos cocidos y oreados. Los resultados demuestran lo trascendental de implementar tratamientos que aseguren una reducción del patógeno; verificar que el tratamiento térmico supere los 70ºC para garantizar el efecto letal sobre Listeria monocytogenes; y garantizar una cadena de frío (< 5ºC) a lo largo de la cadena de post procesamiento.

[EN] Listeriosis is a pathology caused by the consumption of food contaminated with the bacterium Listeria Monocytogenes, which is of interest due to its impact on public health due to its high mortality rate. In known outbreaks worldwide, foods implicated include ready-to-eat meat products, smoked fish, dairy products, fresh vegetables and fruits. In this work it is intended to give an estimate of the risk of contracting listeriosis due to the consumption of foods of meat origin subjected to processes such as: cooked, aired and cured - matured, for this scientific-technical and legal information has been obtained from agencies, institutions scientific institutions, universities and research centers in Europe. A risk assessment has been carried out in two parts, firstly, a qualitative assessment has been carried out to determine the level of risk of the different processes (cooked meat, air-cured and cured-ripened). In the second part of the work, a semi-quantitative risk assessment has been carried out, analyzing the three groups according to the process, which have already been mentioned. The semi-quantitative evaluation is carried out through the use of the Risk Ranger tool, which allows estimating which of these foods presents a greater risk. The results indicate that the greatest risk is found in cured-ripened meat products due to the nature of their production, followed by cooked and air-dried meat products. The results demonstrate the importance of implementing treatments that ensure a reduction of the pathogen; verify that the heat treatment exceeds 70ºC to guarantee the lethal effect on Listeria monocytogenes; and guarantee a cold chain (< 5ºC) throughout the post-processing chain.