Efecto de plasma frío sobre la inactivación de Bacillus cereus en matrices alimentarias

Abstract

[ES] Algunas materias primas como el arroz, por su forma de cultivo y recolección, puede estar contaminado con diferentes microorganismos tanto alteradores como patógenos. Un microorganismo que se puede encontrar frecuentemente en estas materias primas y que tiene mucho que ver en salud pública es el Bacillus cereus, concretamente sus esporas. Los tratamientos convencionales (cocción) que se proporcionan a estas materias primas y sus derivados en muchas ocasiones no destruyen a las esporas bacterianas,y a veces tampoco a algunas células vegetativas, dependiendo de la cepa de Bacillus cereus en cuestión. Esto tiene implicaciones importantes bajo el punto de vista de la inocuidad alimentaria ya que su presencia en el alimento si éste no está convenientemente refrigerado dará lugar a su crecimiento y producción de la toxina emetica o a sobrepasar la dosis infectiva. Es por ello que se buscan formas de higienizar estas materias primas antes de su cocción o elaboración de sus derivados. Una forma de higienización que se vislumbra como de futuro el el plasma frio. El plasma frio consiste en la producción de especies reactivas a partir de distintos gases como oxigeno o nitrógeno. En el presente trabajo se pretende estudiar el efecto del plasma frio sobre el Bacillus cereus en matrices alimentarias con objeto de establecer procesos que garanticen la inocuidad alimentaria de tales matrices.

[EN] Some raw materials such as rice, due to the way it is cultivated and harvested, may be contaminated with different microorganisms, both spoilers and pathogens. A microorganism that can be frequently found in these raw materials and that has a lot to do with public health is Bacillus cereus, specifically its spores. Conventional treatments (cooking) given to these raw materials and their derivatives often do not destroy bacterial spores, and sometimes not some vegetative cells either, depending on the strain of Bacillus cereus in question. This has important implications from the point of view of food safety since its presence in the food if it is not properly refrigerated will lead to its growth and production of the emetic toxin or to exceed the infective dose. That is why ways are being sought to sanitize these raw materials before cooking or making their derivatives. A form of sanitization that is glimpsed as the future is cold plasma. Cold plasma consists of the production of reactive species from different gases such as oxygen or nitrogen. In the present work it is intended to study the effect of cold plasma on Bacillus cereus in food matrices in order to establish processes that guarantee the food safety of such matrices.