Caracterización microbiológica de derivados de soja sin tratar y tratados por tecnologías no térmicas de conservación

Abstract

[ES] En la actualidad, se están desarrollando nuevas tecnologías de higienización, que no utilizan el calor y que permiten mejorar la seguridad y mantener las características organolépticas y nutricionales de los alimentos. El plasma frío es una de estas nuevas tecnologías no térmicas, y en este trabajo se determinará si es una técnica adecuada para higienizar la harina de soja, una de las legumbres más utilizadas en la actualidad. En este estudio, se utilizan tres tipos de soja: soja amarilla, soja negra y judía mungo, también conocida como soja verde. Para el estudio de la eficacia de la higienización por plasma frío, se hizo una caracterización microbiológica de las diferentes variedades de soja, antes y después de tratar. Para ello, se realizaron ensayos de microbiología clásica para determinar la presencia de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, anaerobios esporulados sulfito-reductores, enterobacterias, estafilococos coagulasa-positivos, Salmonella spp., Listeria spp., Escherichia coli y Bacillus cereus. Los tratamientos de plasma se llevaron a cabo ionizando oxígeno y nitrógeno durante 10 y 20 minutos de exposición, a una potencia de 300W y los resultados se cotejaron en un ANOVA y análisis post-hoc Tukey, observando que los distintos tratamientos con plasma frío sí disminuyen significativamente la carga microbiana de la harina de las diferentes sojas. Esto significa que esta tecnología sí contribuye a una mejora en la seguridad dado a la eficacia de las higienizaciones, demostrando que podría resultar útil su implementación en la industria alimentaria.

[EN] Currently, new sanitizing technologies are being developed that do not use heat and that allow improving the safety and maintaining the organoleptic and nutritional characteristics of foods. Cold plasma is one of these new non-thermal technologies, and this work will determine whether it is a suitable technique for sanitizing soybean meal, one of the most widely used legumes today. In this study, three types of soybeans are used: yellow soybean, black soybean and mung bean, also known as green soybean. To study the efficacy of cold plasma sanitization, a microbiological characterization of the different soybean varieties was carried out before and after treatment. For this purpose, classical microbiological tests were carried out to determine the presence of mesophilic aerobes, molds and yeasts, sulfite-reducing sporulated anaerobes, enterobacteria, coagulasepositive staphylococci, Salmonella spp, Listeria spp, Escherichia coli and Bacillus cereus. The plasma treatments were carried out by ionizing oxygen and nitrogen for 10 and 20 minutes of exposure, at a power of 300W and the results were compared in an ANOVA and Tukey post-hoc analysis, observing that the different cold plasma treatments do significantly decrease the microbial load of the flour of the different soybeans. This means that this technology does contribute to an improvement in safety due to the effectiveness of sanitizations, demonstrating that its implementation in the food industry could be useful.