Caracterización textural de tres alimentos modificados enzimáticamente. Efecto de su interacción

Abstract

[ES] La disfagia y los problemas de masticación son condiciones que afectan la capacidad de las personas para tragar y masticar adecuadamente los alimentos. Estas pueden tener un impacto significativo en la calidad de vida de las personas, dificultando la ingesta de alimentos y pudiendo causar problemas de nutrición. El método más utilizado en la actualidad para la preparación de alimentos destinados a este sector de población se basa en el triturado de estos y su espesado utilizando espesantes. Este método, aunque es barato y seguro presenta un gran inconveniente, hace poco atractivos a los alimentos, lo que puede conllevar una falta de apetito y por tanto un problema de desnutrición. En los últimos años, han aumentado los estudios sobre las enzimas y con ello su utilización para la modificación de la textura de los alimentos puesto que pueden permitir alterar de manera controlada la estructura y textura de los alimentos. En estudios previos realizados por el grupo de investigación en el que se enmarca el presente Trabajo Final de Grado, se ha logrado obtener alimentos muy blandos manteniendo su integridad visual para que sean atractivos para poblaciones con problemas de masticación como la disfagia. En el caso de alimentos sólidos esto se logró mediante el empleo controlado de enzimas y utilizando gelificantes ¿ espesantes en el caso de los líquidos. Con estos estudios, los alimentos obtenidos eran aptos para este tipo de población cuando se consumían individualmente, pero se planteó la duda de si podrían ser consumidos combinados entre ellos, dado que este grupo de población necesita que la textura de los alimentos sea lo más uniforme posible. Por ello en el presente trabajo se planteó modificar texturalmente tres alimentos hasta conseguir una dureza uniforme con el fin de evaluar el efecto que puede tener la disposición de cada uno de los componentes (alimentos) cuando se evalúa su textura en conjunto, mediante técnicas texturales y de imagen. Para realizar la experiencia, primero se modificaron enzimáticamente muestras de calabaza cacahuete, caldo de pollo y solomillo de cerdo hasta obtener fuerzas máximas (N) medidas con el texturómetro de entre 4,5 y 6 N. Estas muestras posteriormente fueron combinadas en un mismo recipiente (cada combinación con una disposición diferente de los 3 alimentos) y finalmente fueron medidas mediante un ensayo de compresión que fue grabado en vídeo. A partir de los datos de textura y los datos obtenidos en el análisis de las imágenes, se observó que la disposición de los componentes en la muestra no influye en las fuerzas máximas registradas. Sin embargo, los resultados evidencian que cada alimento tiene un comportamiento textural diferente durante el ensayo de compresión y que éste se mantiene en las muestras combinadas. De modo que, 3 alimentos que han sido texturalmente modificados para tener una dureza muy similar, la fuerza máxima registrada se mantiene respecto a las muestras individuales, pero el comportamiento textural de cada componente difiere, haciendo que la muestra combinada no sea homogénea, lo que podría conllevar problemas de tragado para este tipo de población.

[EN] Dysphagia and chewing problems are conditions that affect people's ability to properly swallow and chew food. These can have a significant impact on people's quality of life, as they make food intake difficult and can lead to nutrition problems. The most widely used method today for the preparation of food for this sector of the population is based on the crushing of these and their thickening using thickeners. This method, although it is cheap and safe, has a great drawback and is that it makes food unattractive, which can lead to a lack of appetite and therefore a problem of malnutrition. In recent years, studies have increased on enzymes and with it their use for the modification of the texture of food since they can allow to alter in a controlled way the structure and texture of food. In previous studies carried out by the research group, it has been possible to obtain very soft foods that maintain their visual integrity so that they are attractive to populations with chewing problems. In the case of solids this was achieved through the controlled use of enzymes and using gelling agents – thickeners in the case of liquids. With these studies, foods combined in a dish were suitable for this type of population, but the question was raised as to whether they can be for any of the degrees of diphasic, since this type of population needs the texture of the food to be as uniform as possible. That is why in the present work it was proposed to modify texturally three foods until achieving a uniform hardness to evaluate the effect that the disposition of each of the components (foods) can have when their texture is evaluated as a whole by textural and image techniques. To carry out the experiment, samples of peanut squash, chicken broth and pork tenderloin were first enzymatically modified to obtain maximum forces (N) measured with the texturometer between 4.5 and 6 N. These samples were then combined in the same container (each combination with a different arrangement of the 3 foods) and finally were measured by a compression test that was recorded on video. From the texture data and the data obtained in the analysis of the images it was observed that the arrangement of the components in the sample does not influence the maximum forces recorded. However, the results show that each food has a different textural behavior during the compression test, and this is maintained in the combined samples. So, samples made combining 3 foods that have been texturally modified to have a very similar hardness, the maximum strength recorded is maintained like in the individual samples, but the textural behavior of each component is different, which means that the combined sample is not homogeneous, which could be a problem for people with a certain degree of dysphagia.