Opportunities for the Valorization of Waste Generated by the Plant-Based Milk Substitutes Industry

Abstract

[ES] La generación de residuos por parte de la industria alimentaria es un problema alarmante. El consumo de bebidas de origen vegetal está aumentando considerablemente, lo que da más relevancia a este sector de la industria, sobre todo por la elevada generación de residuos. Cada vez más, se intenta reducirla mediante la revalorización y reutilización de los subproductos de diferentes maneras. En este capítulo se ha realizado una revisión bibliográfica sobre la naturaleza de los subproductos, su composición, propiedades y posibles usos de estos residuos. Se ha comprobado que estos productos tienen tanto una interesante composición nutricional como una amplia gama de aplicaciones en el desarrollo de nuevos productos además del enriquecimiento de alimentos tradicionales. Productos cárnicos, emulsiones y productos sin gluten o lácteos son algunos de los muchos sectores en los que los subproductos de la industria de bebidas vegetales desempeñan un papel importante. Los resultados demuestran el gran potencial de estos subproductos en la industria alimentaria y animan a seguir estudiando sus propiedades funcionales y tecnológicas.

[EN] Waste generation by the food industry is an alarming problem. Consumption of plant-based beverages is increasing considerably, making this sector of the industry more relevant, especially owing to the high residue generation. Increasingly, attempts are being made to reduce it through revaluation and reuse of byproducts in different ways. In this chapter a literature review has been carried out on the byproducts nature, composition, properties, and possible uses of these wastes. It has been proved that these products have both an interesting nutritional composition and a wide range of applications in the development of new products besides the fortification of traditional foods. Meat products, emulsions, and gluten-free products, dairy products are just some of the many sectors in which byproducts from the vegetable beverage industry play an important role. The results demonstrate the great potential of these byproducts in the food industry and encourage further study of their functional and technological properties.