Aplicación de la espectroscopía de impedancia en la determinación del contenido en sal en productos de la pesca

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de la espectroscopía de impedancia (EI) en la determinación de los contenidos en NaCl o mezclas de NaCl-KCl, en un producto de la pesca elaborado a base de merluza. En una primera fase del trabajo se emplearon disoluciones preparadas con diferentes formulaciones (100% NaCl, 100% KCl y 50% NaCl-50% KCl) y concentraciones (0.1, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 y 3% de sal), sobre las que se llevaron a cabo medidas de EI y determinaron los parámetros de conductividad y pH. En la segunda fase del estudio, se utilizaron muestras de merluza saladas empleando 100% NaCl y la mezcla 50% NaCl-50% KCl a diferentes concentraciones de sal (0.5, 1, 2 y 3% sal). En estas muestras se llevaron a cabo análisis fisico-químicos (humedad, aw, pH, y cloruros), así como medidas de EI. El equipo de EI fue capaz de discriminar las disoluciones con diferentes concentraciones de sal; sin embargo, no se observaron diferencias en función de la formulación utilizada. Respecto a las muestras de pescado, cabe destacar las diferencias encontradas en los parámetros de humedad, aw y cloruros. El estudio estadístico realizado con los datos obtenidos de EI mostró la capacidad de esta técnica para diferenciar las muestras de pescado en función de su contenido en sal. Sin embargo, al igual que en el caso de las disoluciones, el sistema de medida de EI empleado no consiguió discriminar entre las muestras saladas con las diferentes formulaciones. Mediante la técnica de EI se obtuvieron modelos estadísticos robustos, que permitieron predecir de manera satisfactoria el contenido de sal en muestras de pescado. Estos resultados muestran el potencial de la espectroscopía de impedancia como método rápido para la determinación del contenido en sal en productos derivados de la pesca.

[EN] The aim of this study was to evaluate the application of impedance spectroscopy (IE) in determining the contents of NaCl or NaCl-KCl mixtures in a fish product made with hake. In a first phase of the work, different solutions prepared with different formulations (100% NaCl, 100% KCl and 50% NaCl-50% KCl) and concentrations (0.1, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 and 3% of salt) were used. Measurements of IE, conductivity and pH were carried out on these solutions. In the second phase of the study, samples of hake salted using 100% NaCl and the mixture 50% 50% NaCl-KCl at different salt concentrations (0.5, 1, 2 and 3% of salt) were studied. Physico-chemical analyses (moisture, aw, pH, and chloride), and measurements of EI were performed on these samples. The IE equipment was able to discriminate solutions with different concentrations of salt; however, no differences were observed depending on the formulation. Regarding fish samples, it is important to note the differences in the parameters of moisture, aw and chlorides. The statistical study with data obtained from IE showed the ability of this technique to differentiate samples of fish according to their salt content. However, as in the case of solutions, the IE system used could not discriminate between samples salted with different formulations. From the impedance measurements, robust models to predict the salt content in fish samples were obtained. These results show the potential of impedance spectroscopy as a rapid method for determining the salt content in fish products.

[CA] L'objectiu d'aquest treball va ser avaluar l'aplicació de la espectroscopía d'impedància (EI) en la determinació dels continguts en NaCl o mescles de NaCl-KCl, en un producte de peix elaborat amb lluç. En una primera fase del treball es van utilitzar dissolucions amb diferents formulacions (100% NaCl, 100% KCl i 50% NaCl-50% KCl) i concentracions (0.1, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 i 3% de sal), sobre les que es van realitzar mesures d'EI i determinar els paràmetres de conductivitat i pH. En la segona fase de l'estudi, es van utilitzar mostres de lluç salades amb 100% NaCl i la barreja 50% NaCl-50% KCl a diferents concentracions de sal (0.5, 1, 2 i 3% sal). En aquestes mostres es van dur a terme anàlisis fisicoquímics (humitat, aw, pH, i clorurs), així com mesures d'EI. L'equip d'EI va ser capaç de discriminar les dissolucions amb diferents concentracions de sal, però, no es van observar diferències en funció de la formulació utilitzada. Respecte a les mostres de peix, cal destacar les diferències trobades als paràmetres d'humitat, aw i clorurs. L'estudi estadístic realitzat amb les dades obtingudes d'EI va mostrar la capacitat d'aquesta tècnica per diferenciar les mostres de peix en funció del seu contingut en sal. No obstant, igual que en el cas de les dissolucions, el sistema de mesura d'EI empleat no va aconseguir discriminar entre les mostres salades amb les diferents formulacions. Per mitjà de la tècnica d'EI es van obtindre models estadístics robustos, que van permetre predir de manera satisfactòria el contingut de sal en mostres de peix Aquests resultats mostren el potencial de l'espectroscòpia d'impedància com a mètode ràpid per determinar el contingut en sal en productes derivats de la pesca.