Estudio del efecto antimicrobiano del açaí Euterpe oleracea Mart. sobre Listeria innocua

Abstract

[ES] Existe un gran interés en el uso de compuestos naturales que ayuden a garantizar la inocuidad de los alimentos, manteniendo al máximo todas las propiedades del producto fresco. En este estudio se evaluó el efecto del açaí sobre el crecimiento de Listeria innocua a distintas temperaturas. Los resultados demuestran que un aumento en la concentración del açaí, y/o un descenso en la temperatura, enlentecen el crecimiento bacteriano estableciéndose una relación lineal inversa entre la duración de fase de la lactancia y la concentración del açaí. Así pues, el açaí podría llegar a emplearse, además de cómo ingrediente en la formulación del alimento, como antimicrobiano, sólo o en combinación con otras técnicas de conservación no agresivas.

[EN] There is an increased interest in the use of natural compounds that ensure food safety, while the properties of the product are mantained. This study evaluated the effect of açaí on Listeria innocua growth at different temperatures. The results show that an increase in the concentrationof açaí, and/or a decrease in temperature, slows bacterial growth. An inverse linear relationship between the duartion of the lag phase and the concentration of the açaí was established. So, açaí could be used as a natural ingredient in the food formulation, as well as an antimicrobial, alone or in combination with other non-aggressive preservation techniques.

[CA] Existeix un gran interès en l'ús de compostos naturals que garantisquen la innocuïtat dels aliments, mantenint al màxim les propietats del producte fresc. En aquest estudi s'evaluà l'efecte de l'açaí sobre el creixement de Listeria innocua a diferentes temperatures. Els resultats obtinguts demostren que un augment en la concentració d'açaí i/o un descens de la temperatura, ralenteixen el creixement bacterià. A més s'establí una relació lineal inversa entre la durada de fase de la latència i la concentració del açaí. En conseqüència, l'açaí podria arribar a emprar-se, a més de com ingredient en la formulació de certs aliments, com antimicrobià, sol o en combinació amb altres tècniquesde conservació no agressives.