Copigmentación de antocianos: estimación e influencia en el color de vinos tintos del cultivar Graciano

Abstract

Una gran parte del color de los vinos tintos viene explicada por el fenómeno de la copigmentación, sobre todo cuando se trata de vinos jóvenes. Para su estimación el método más usado en la actualidad es el propuesto por Boulton [1], sin embargo este método sólo considera las diferencias de absorbancia a 520 nm y para cuantificar de forma más precisa las diferencias de color que implica este fenómeno se hace necesario considerar el espectro visible entero. En este trabajo se han considerado las dos formas de estimación, considerando las diferencias de absorbancia a 520 nm y las diferencias a lo largo del espectro visible entero (380-770 nm). Se ha observado una sobrestimación de la primera, sobre todo cuando el vino es joven correspondiendo con los porcentajes de copigmentación más elevados. También se ha observado que los parámetros de color están correlacionados con la copigmentación, de tal forma que una mayor copigmentación implica más croma en el vino, menos claridad y variaciones significativas en el tono. Para cada vino, las variaciones en los parámetros cuantitativos de color (claridad y croma) son más altas en la etapa de final de fermentación alcohólica (porcentaje de copigmentación más elevado) que en la etapa de embotellado (porcentaje de copigmentación más bajo). Sin embargo, este fenómeno implica cambios cualitativos (variaciones de tono) más importantes en las etapas finales (embotellado) que en etapas iniciales.

It is well known that the copigmentation phenomenon has a large contribution to the red wine colour, especially when it is young. Nowadays, the most commonly used method is the proposed by Boulton which only considers the differences of absorbance at 520 nm. The approach of considering the whole visible spectrum has also been used but is not as well extended as the first one.Differences between the two forms of estimate the copigmentation effect in wines were compared in this study. Moreover, the involvement of this phenomenon in the CIELAB color parameters at two different stages of winemaking was evaluated.Results showed that the method proposed by Boulton seems to overestimate this phenomenon, above all when the wine is young.CIELAB color parameters are correlated with the copigmentation process, thus a higher value of copigmentation implies a higher chroma, a lower lightness and significant variations in the hue. In this way, the variations on the quantitative parameters are higher at the end of the alcoholic fermentation and the variations on the qualitative parameter (hue) are higher when the wine is bottling.