- -

Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

Share/Send to

Cited by

Statistics

Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis

Show simple item record

Files in this item

dc.contributor.advisor García Segovia, Purificación es_ES
dc.contributor.advisor Martínez Monzó, Javier es_ES
dc.contributor.author Iborra Bernad, María del Consuelo es_ES
dc.date.accessioned 2013-10-21T06:13:04Z
dc.date.available 2013-10-21T06:13:04Z
dc.date.created 2013-09-30T10:30:56Z es_ES
dc.date.issued 2013-10-21T06:13:02Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/32953
dc.description.abstract Los objetivos de la presente tesis fueron comparar el efecto de tres técnicas de cocción en varios vegetales y su selección para cada producto estudiado. Para ello, los trabajos realizados han considerado los cambios en las propiedades físico-químicas, nutricionales, sensoriales y la microestructura. Asimismo, como respuesta al reto de aplicar tratamientos equivalentes en firmeza con diferentes técnicas de cocción se ha propuesto una metodología que combina los diseños experimentales de superficie respuesta (RSM) con análisis instrumentales y sensoriales. Los tratamientos térmicos estudiados fueron la cocción tradicional (TC¿ agua hirviendo a 100 °C) junto con dos tratamientos que utilizan el vacío en el procesado: el cook-vide (CV¿ cocción a vacío continuo donde los alimentos están en contacto con agua hirviendo a baja presión) y el sous-vide (SV¿ cocción de alimentos previamente embolsados a vacío donde el alimento está separado del agua de cocción). Los vegetales objeto de estudio fueron la patata morada (Solanum tuberosum L. var. Vitelotte), la judía verde (Phaseolus vulgaris L. cv. Estefania), la zanahoria (Daucus carota L. cv. Nantesa) y la col lombarda (o repollo colorado) (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata f. rubra). Considerando muestras con firmeza instrumental similar y las propiedades nutricionales y sensoriales (especialmente aroma y sabor), incluyendo la aceptación del consumidor, se recomienda la cocción SV para los vegetales estudiados, excepto para la zanahoria. En el caso de este vegetal el cocinado tradicional (100 °C) mantiene la aceptabilidad del consumidor y aumenta la extracción de los ß-carotenos por lo que se considera más recomendable que el SV. es_ES
dc.language Inglés es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet es_ES
dc.subject Instrumental texture es_ES
dc.subject Puncture test es_ES
dc.subject Kramer cell test es_ES
dc.subject Texture Profile Analysis es_ES
dc.subject Color es_ES
dc.subject Antioxidants es_ES
dc.subject Anthocyanins es_ES
dc.subject Carotenes es_ES
dc.subject Ascorbic acid es_ES
dc.subject Microstructure es_ES
dc.subject Cooking treatment es_ES
dc.subject Response Surface Methodology es_ES
dc.subject Optimization es_ES
dc.subject Sensory Analysis es_ES
dc.subject Ranking test es_ES
dc.subject Paired test es_ES
dc.subject Just About Right es_ES
dc.subject Flash Profile es_ES
dc.subject Vacuum cooking es_ES
dc.subject Sous-vide es_ES
dc.subject Cook-vide es_ES
dc.subject Vegetables es_ES
dc.subject Purple-flesh potatoes es_ES
dc.subject Carrots es_ES
dc.subject Green beans es_ES
dc.subject Red cabbage. es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis es_ES
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/32953 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.description.bibliographicCitation Iborra Bernad, MDC. (2013). Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/32953. es_ES
dc.description.accrualMethod Alfresco es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 7775 es_ES


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record