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Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harinas integrales de centeno, arroz o quínoa

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harinas integrales de centeno, arroz o quínoa

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Sancho Robles, M. (2013). Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harinas integrales de centeno, arroz o quínoa. http://hdl.handle.net/10251/33279.

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Título: Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harinas integrales de centeno, arroz o quínoa
Autor:
Director(es): Haros, Monika Fernández Segovia, Isabel
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología - Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia
Fecha difusión:
Fecha acto/lectura: 2013-06-27
Resumen:
[ES] El objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas y nutricionales del pan elaborado por sustitución de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza ...[+]


[EN] The objective of the present investigation was to determine the technological and nutritional characteristics of breads formulated with the addition of 25 and 50% of whole rice flour (Oryza sativa L), whole quinoa ...[+]


[CAT] El propòsit d'aquest treball va ser determinar les característiques tecnològiques i nutricionals del pa elaborat per reemplaçament de 25 i 50% de farina de blat per farina d¿arròs (Oryza sativa, L), quinoa (Chenopodium ...[+]
Palabras clave: Quínoa , Arroz , Centeno , Pan , Biodisponibilidad , Minerales , Fitatos , Evaluación sensorial , Retrogradación de la amilopectina , Quinoa , Arròs , Ségol , Pa , Biodisponibilitat , Minerals , Fitats , Avaluació sensorial , Retrogradació de l'amilopectina , Rice , Rye , Bread , Phytates , Sensory evaluation , Amylopectin retrogradation
Derechos de uso: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial (by-nd-nc)
Titulación: Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària
Tipo: Tesis de máster

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