Recubrimientos comestibles de biolopolímeros y aceites esenciales. Aplicación a salmón

Abstract

[ES] Se elaboran películas comestibles utilizando quitosano (CH) y metilcelulosa (M) con y sin aceite esencial de tomillo (T) u orégano (O). Se caracterizaron propiedades de las películas (permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno, actividad antioxidante, propiedades mecánicas y ópticas, humedad, microestructura) obtenidas por extensión y secado, equilibradas a una humedad relativa (HR) del 85% a 10ºC. El impacto de la incorporación de aceite esencial sobre las propiedades fisicoquímicas de las películas dependió de la matriz. Las películas, se aplicaron sobre muestras de salmón y se determinó la evolución de la oxidación lipídica y el crecimiento microbiano, en diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento. Los ensayos indican que las películas de CH presentaron menor permeabilidad al oxígeno y mayor carácter antioxidante, que las películas de M. Esto se manifestó en una ralentización del deterioro oxidativo de las muestras recubiertas con la matriz CH en congelación. Los resultados del estudio microbiológico, mostraron menores recuentos en las muestras recubiertas con película de CH, almacenadas en congelación. Mientras que la incorporación de aceite esencial no supuso una mejora en la calidad microbiológica

[CAT] S'elaboren pel·lícules comestibles utilitzant quitosano (CH) i metilcelulosa (M) amb i sense oli essencial de timó (T) o orenga (O). Es van caracteritzar propietats de les pel·lícules (permeabilitat al vapor d'aigua i a l'oxigen, activitat antioxidant, propietats mecàniques i òptiques, humitat, microestructura) obtingudes per extensió i assecat, equilibrades a una humitat relativa (HR) del 85% a 10ºC. L'impacte de la incorporació d'oli essencial sobre les propietats fisicoquímiques de les pel·lícules va dependre de la matriu. Les pel·lícules, es van aplicar sobre mostres de salmó i es va determinar l¿evolució de la oxidació lipídica i el creixement microbià, en diferents temps i temperatures d'emmagatzemament. Els assajos indiquen que les pel·lícules de CH van presentar menor permeabilitat a l'oxigen i major caràcter antioxidant, que les pel·lícules de M. Açò es va manifestar en una ralentització del deteriorament oxidatiu de les mostres recobertes amb la matriu CH en congelació. Els resultats de l'estudi microbiològic, van mostrar menors recomptes en les mostres recobertes amb pel·lícula de CH, emmagatzemades en congelació.

[EN] Chitosan and methylcellulose were used to make edible films with or without essential oil of thyme (T) or oregano (O). Properties of these films were characterized (oxygen and water vapor permeability, antioxidant efect, optical and mechanical properties, humidity, microstructure) obtained by extending and drying films, these are balanced in relative humidity (RH) of 85% at 10ºC. The impact of incorporating essential oil on the physicochemical properties of the films depended on the matrix. The films were applied on salmon samples and it has been determined the development of lipid oxidation and microbial growth in different storage times and temperatures. Tests indicate that CH films had lower oxygen permeability and a higher antioxidant character than M films. This was manifested in a slowing oxidation degradation of the samples coated with CH matrix in freezing. The microbiological tests showed lower counts in the samples coated with CH film, stored in frozen. While incorporating essential oil didn¿t improve microbiological quality.