Diseño de alimentos saciantes: efectos del incremento del contenido proteico sobre las características instrumentales (color y textura) y sensoriales de un postre lácteo sólido tipo tarta de queso

Abstract

[ ES] Numerosas investigaciones han respaldado que una dieta de alto contenido proteico puede promover la pérdida de peso y prevenir su ganancia posterior. Por ello, la incorporación de este ingrediente con propiedades saciantes en los alimentos ha tenido auge en los últimos años. En el presente trabajo se evaluó el efecto de la reformulación de tartas de queso (CE), reduciendo su contenido en grasa láctea al 50% (CD) e incorporando aislado proteico de lactosuero a tres concentraciones diferentes (P1=2%, P2=3% y P3=4%), sobre las propiedades de color, textura y sensoriales del producto final. Además se estudió su estabilidad con el tiempo de almacenamiento durante 14 días bajo condiciones de refrigeración. Se utilizaron métodos instrumentales para la determinación de color (parámetros CieL*a*b*) y textura (análisis de doble compresión TPA) y el método de flash profiling para la evaluación sensorial de las muestras. P3 obtuvo las mayores diferencias en cuanto a color y textura instrumental con respecto a CD y las mayores diferencias en la evaluación sensorial con respecto a CE y CD. Los resultados instrumentales corroboraron la tendencia de los resultados sensoriales. Los valores medios para tono disminuyeron en CD, P1, P2 y P3 y sus valores medios de dureza, cohesividad y masticabilidad aumentaron. Se observó en P3 la mayor percepción de los atributos sensoriales dureza, intensidad del color amarillo y astringencia. Durante el tiempo de almacenamiento, todas las muestras disminuyeron sus valores medios de luminosidad, croma y cohesividad y P1, P2 y P3 también aumentaron sus valores medios de elasticidad

[ CA ] Nombroses investigacions han afirmat que una dieta d'alt contingunt proteic pot promoure la pèrdua de pes i previndre el seu guany posterior; per això, la incorporació d'est ingrediente amb propietats saciants en els aliments ha tingut auge en els últims anys. En el present treball es va evaluar l'efecte de la reformulació de tortades de formatge (CE), reduint el seu contingunt en greix lacti al 50% (CD) i incorporant aïllat proteic de lactosuero a tres concentracions diferents (P1=2%, P2=3% i P3=4%), sobres les propietats de color i textura instrumentals i sensorials del producte final i la seua estabilitat amb el temps d¿emmagatzemament durant 14 dies baix condicions de refrigeració. Es van utilitzar mètodes instrumentals per a la determinació de color (parámetres CieL*a*b*) i textura (anàlisi de doble compressió TPA) i el mètode de flash profiling per a l'avaluació sensorial de les postres. P3 va obtindre les majors diferències quant a color i textura instrumental respecte a CE i les majors diferències en l'avaluació sensorial respecte a CE i CD. Els resultats instrumentals van corroborar la tendència dels resultats sensorials. Els valors mitjans per a to van disminuir en CD, P1, P2 i P3 i els seus valors mitjans de duresa, cohesividad i masticabilidad van augmentar. Es va observar en P3 la major percepció dels atributs sensorials duresa, intensitat del color groc i astringència. Durant el temps d'emmagatzemament, totes les mostres van disminuir els seus valors mitjans de lluminositat, croma i cohesividad i P1, P2 i P3 també van augmentar els seus valors mitjans d'elasticitat

[ EN ] Numerous studies have supported that a diet high in protein may promote weight loss and prevent its subsequent gain. Therefore, reformulation with the incorporation of these ingredients with satiating properties has been boosted. Reformulation of tartas de queso(CE), reducing milk fat content 50% (CD) and incorporating whey protein isolate at three different concentrations (P1 = 2%, 3% and P2 = P3 = 4%), the color, texture and sensory properties of the final product and its stability over time for 14 days of storage under refrigeration has been evaluated. Instrumental methods were used for determining the color (CIEL * a * b *parameters) and texture (double-cycle compression TPA) and flash profiling method for sensory evaluation of the samples. P3 showed the biggest differences in instrumental color and texture compared with Pc and the higher differences in the sensory evaluation with respect to Pe and Pc. The tendency of sensory results was corroborated with instrumentals results. Mean values were lower in pitch Pc, P1, P2 and P3 and their average values of hardness, cohesiveness and chewiness increased. P3 was evident in the increased appreciation of the sensory attributes hardness, intensity of the yellow color and astringency. During the time of storage, all samples decreased their brightness values, chroma and cohesiveness and P1, P2 and P3 also increased elasticity values.