Diseño de bebidas simbióticas vegetales en polvo

Abstract

[ES] El objetivo del trabajo fue obtener bebidas simbióticas en polvo a base de productos vegetales (chufa, soja, quínoa, melón, papaya y remolacha) con prebiótico (inulina o maltodextrina) y probiótico (Lactobacillus acidophillus). Para la obtención del producto en polvo se utilizaron dos técnicas: el secado por aspersión y la liofilización, siendo esta última la técnica de elección. En el caso de los licuados vegetales, los productos con mayor carga probiótica (superior a 108 ufc/ mL) fueron los elaborados con soja y quínoa mediante la incorporación de maltodextrina al 20%. Los productos de elección a base de pulpas vegetales, por su contenido probiótico (superior a 107-108 ufc/ mL) fueron los obtenidos a partir de papaya con un 20% de inulina, melón con 10% de inulina y remolacha con 10% de maltodextrina. Tras la evaluación sensorial, la bebida con mejor aceptabilidad global es la elaborada con melón y un 10% de inulina con una adición del 5% de azúcar. PALABRAS CLAVE: Lactobacillus acidophilus, soja, chufa, quínoa, melón, papaya, remolacha, inulina, maltodextrina.

[ CA ] L'objectiu del treball va ser obtenir begudes simbiòtiques en pols a base de productes vegetals (xufa, soja, quinoa, meló, papaia i remolatxa) amb prebiòtic (inulina o maltodextrina) i probiòtic (Lactobacillus acidophillus). Per a l'obtenció del producte en pols es van utilitzar dues tècniques: l'assecatge per aspersió i la liofilització, sent aquesta última la tècnica d'elecció. En el cas dels liquats vegetals els productes amb més càrrega probiòtica (superior a 108 ufc/mL) van ser els elaborats amb soja i quinoa mitjançant la incorporació de maltodextrina al 20%. Els productes d'elecció a base de polpes vegetals, pel seu contingut probiòtic (superior a 107-108 ufc/mL) van ser els obtinguts a partir de papaia amb un 20% de inulina, meló amb 10% de inulina i remolatxa amb 10% de maltodextrina. Després de l'avaluació sensorial, la beguda amb millor acceptabilitat global és l'elaborada amb meló i un 10% de inulina amb una addició del 5% de sucre. PARAULES CLAU: Lactobacillus acidophilus, soja, xufa, quínoa, meló, papaia, remolatxa, inulina, maltodextrina.

[ EN ] The objective was to obtain powdered symbiotic drinks based of vegetable products (tigernut, soybean, quinoa, melon, papaya and beets) with prebiotic (inulin or maltodextrin) and probiotic (Lactobacillus acidophilus). To prepare the powdered product two drying techniques were used: spray and freeze-drying, the latter being the preferred technique. In the case of liquefied vegetable products the one with more probiotic load (above 108 cfu/mL) were made from soy and quinoa by incorporating 20% maltodextrin. Selected vegetable pulps based products, by their probiotic content (greater than 107-108 cfu/mL) were obtained from papaya with 20% inulin, melon with 10% inulin and 10% beet maltodextrin. After sensory evaluation, the overall acceptability drink is best made with melon and 10% inulin with an addition of 5% of sugar.