Efecto de la goma arábiga y de la carboximeticelulosa en las propiedades fisicoquímicas del licuado de pomelo atomizado

Abstract

[ES] Con la intención de promover el consumo de fruta, se ha trabajado en algunas de las propiedades que presentaría el pomelo en polvo. Para ello se ha elegido la técnica de la atomización y la necesaria incorporación de solutos como vehículo del proceso. En este caso se han utilizado solutos de alto peso molecular como la goma arábiga (GA) y la carboximetilcelulosa (CMC). Con el objetivo de optimizar la concentración de ambos solutos y la temperatura de entrada del producto en el atomizador, se realizó un diseño experimental centrado compuesto, rotatorio y ortogonal seguido de un proceso de optimización. Para el diseño se consideraron como variables independientes la temperatura de entrada (100-200º C), el contenido en GA (4-12 %) y el contenido en CMC (0-2 %), establecidas de acuerdo a estudios previos. Las variables respuesta estudiadas fueron la humedad, higroscopicidad, solubilidad, densidad aparente, porosidad, luminosidad, tono, croma, diferencia de color, temperatura de salida del producto, rendimiento en producto, rendimiento en materia seca, pérdidas y rendimiento del secado. Según el diseño, se llevaron a cabo 23 experiencias. Las condiciones óptimas obtenidas para la atomización del licuado de pomelo fueron concentración de GA de 6,2% y de CMC 0,1% y temperatura de entrada del producto en el atomizador de 100ºC.

[EN] Trying to promote fruit consumption, we have worked on some of the properties shown by grapefruit powder. To this end, spray-drying and the necessary solutes incorporation as a vehicle for the process have been selected. In this case, high molecular weight solutes such as gum arabic (GA) and carboxymethylcellulose (CMC) have been used. With the aim of optimizing the concentration of both solutes and the inlet temperature of the product in the equipment, an experimental design centered-compound, rotary and orthogonal, followed by a process of optimization, was performed. The considered independent variables for the design were the inlet temperature (100-200 ° C), the GA content (4-12 %) and CMC content (0-2 %), established according to a previous research. The studied response variables were the moisture, hygroscopicity, solubility, bulk density, porosity, lightness, hue, chroma, color difference, product outlet temperature, product yield, dry matter yield, loss and drying performance. According to the design, 23 experiences were conducted. The optimum conditions obtained for grapefruit spray-drying were GA and CMC concentration of 6.2% and 0.1%, respectively, and an inlet temperature of the product of100 °.C.

[CA] Amb la intenció de promoure el consum de fruita, s'ha treballat en algunes de les propietats que presentaria el pomelo en pols. Per a això s'ha triat la tècnica de l'atomització i la necessària incorporació de soluts com a vehicle del procés. En este cas s'han utilitzat soluts d'alt pes molecular com a goma aràbiga (GA) i carboximetilcelulosa (CMC). Amb l'objectiu d'optimitzar la concentració d'ambdós soluts i la temperatura d'entrada del producte en l'atomitzador, es va realitzar un disseny experimental centrat compost, rotatori i ortogonal seguit d'un procés d'optimització. Per al disseny es van considerar com a variables independents la temperatura d'entrada (100-200º C), el contingut en GA (4-12 %) i el contingut en CMC (0-2 %), establides d'acord amb estudis previs. Les variables resposta estudiades van ser la humitat, higroscopicidad, solubilitat, densitat aparent, porositat, lluminositat, to, croma, diferència de color, temperatura d'eixida del producte, rendiment del producte, rendiment en matèria seca, pèrdues i rendiment de l'assecat. Segons el disseny, es van dur a terme 23 experiències. Les condicions òptimes obtingudes per a l'atomització del liquat de pomelo van ser concentració de GA de 6,2% i de CMC 0,1% i temperatura d'entrada del producte en l'atomitzador de 100ºC.