OBTENCIÓN DE EXTRACTO DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE ARÁNDANOS PARA SER UTILIZADO COMO ANTIOXIDANTE Y COLORANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Abstract

Con la realización de este proyecto de tesis doctoral se pretende obtener un extracto de antocianinas a partir de arándanos que pueda ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria. Esto permitiría valorizar una cantidad importante de arándanos que actualmente no se comercializan. Además, se obtendría un colorante natural que es a la vez fuente de compuestos bioactivos y que puede contribuir a mejorar la aceptabilidad de ciertos alimentos. Para ello se estudiará la extracción de antocianinas de arándanos mediante dos metodologías de extracción. A partir de la determinación de la influencia de ciertas variables de proceso se mejorará la extracción. También se investigará la estabilidad de los extractos de antocianinas obtenidos por las dos metodologías, en función de la temperatura tanto de calentamiento y como almacenamiento. Estos ensayos permitirán seleccionar la metodología de extracción de antocianinas de arándanos más adecuada y las variables de proceso que maximicen la recuperación. Asimismo, brindarán información acerca de cómo afectarían los tratamientos térmicos al extracto de antocianinas y las condiciones más adecuadas para su almacenamiento. Por último, se realizarán experimentos de impregnación de en cubos de melón con el extracto de antocianinas, con el fin de evaluar su potencial utilización en la industria alimentaria.