Estudio de parámetros de calidad de manzana deshidratada mediante secado a baja temperatura asist asistido con ultrasonidos

Abstract

[ES] El secado convectivo a baja temperatura representa una alternativa a la liofilización, pero es un proceso extremadamente lento. Una opción novedosa para mejorar la velocidad del proceso es la aplicación de ultrasonidos de potencia. En este trabajo, se estudió la influencia de la aplicación de ultrasonidos de potencia durante el secado a baja temperatura de manzana en la calidad del producto deshidratado. Las experiencias de secado se realizaron a 2 m/s, a 10 y -10ᵒC, sin (0W) y con aplicación de ultrasonidos a distintas potencias (25, 50 y 75W). Las cinéticas de secado se modelizaron con un modelo difusivo. Finalmente, se estudió la capacidad de rehidratación del producto y la textura de las muestras rehidratadas, así como el contenido en compuestos fenólicos total y la capacidad antioxidante. La aplicación de ultrasonidos de potencia aceleró el proceso de secado, con reducciones del tiempo de secado de hasta 81.5%, al mejorar el transporte difusivo. Además, cuanto mayor fue la potencia acústica aplicada, mayor fue la velocidad de secado. En cuanto a la capacidad de rehidratación, las muestras deshidratadas a -10ᵒC rehidrataron más y a una velocidad más elevada, adquiriendo una textura más blanda. No se observó ninguna influencia de la aplicación de ultrasonidos en la rehidratación ni en la textura. La capacidad antioxidante y el contenido en compuestos fenólicos total de la manzana deshidratada no se vieron afectados por las distintas condiciones de secado ensayadas. Por lo tanto, la aplicación de ultrasonidos de potencia no implicó una reducción de calidad de la manzana deshidratada.

[EN] Low-temperature drying represents an alternative to freeze-drying, but it is considered an extremely slow process. A novel strategy to improve the process rate is the application of power ultrasound. In this work, the influence of power ultrasound application in low-temperature drying of apple was addressed in order to assess how it affects the quality of the dehydrated product. Drying experiments were carried out at 2 m/s, at 10 and -10ᵒC, without (0W) and with ultrasound application at different acoustic powers (25, 50 y 75W). The drying kinetics were mathematically described from a diffusion model. Finally, the rehydration capacity and the rehydrated product’s texture were determined, as well as the antioxidant capacity and the total phenolic content. The application of power ultrasound sped up the drying process, with drying time reductions of up to 81.5%, by improving diffusion transport. In addition, the higher the acoustic power applied, the faster the drying. With regard to the rehydration capacity, samples dried at -10°C rehydrated more and faster than those dried at 10°C and achieved a softer texture. Ultrasound application affected neither rehydration nor texture. Antioxidant capacity and total phenolic content of the dehydrated apple were not affected by the different drying conditions tested. Therefore, power ultrasound application did not involve the reduction of dehydrated apple quality.