Optimización del proceso de secado de arándanos por infrarrojos

Abstract

Se estudiará el método de secado por infrarrojos (con o sin pre-tratamiento de remoción química de la piel) y su influencia en algunos parámetros de calidad en arándanos buscando la optimización del proceso de secado. Arándanos de las variedades O'Neal, Misty, Reveille, Georgia Gem y Blue Cuinex de la Región de Salto Grande (República Argentina) serán deshidratados inmediatamente de su cosecha mediante un secador asistido por infrarrojo lejano (CIR Los factores que se consideran son: temperaturas de secado (105-110-115 ºC), ºBrix (10-11-12º), con y sin pretratamiento químico con hidróxido de sodio (concentración 0-0,75-1,5%) y tiempos de inmersión (0-15-30 s). Las variables de repuestas que se analizan, son por orden de prioridad: pérdidas de antocianinas (%), firmeza (N) y tiempo de secado (s).