Sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena para la elaboración de pan

Abstract

[ES] Este Trabajo Final de Grado tiene como objetivo disminuir los costes de las empresas panarias para ello se sustituye cierto porcentaje de harina de trigo por harina de avena, variando lo menos posible las propiedades del producto.

Para llevar a cabo los objetivos planteados se desarrolló el siguiente plan de trabajo ¿ Estudio de la mejora del rendimiento productivo mediante la sustitución de harina de trigo por harina de avena además se le realizará pretratamientos a la harina en frio y en caliente. En frio se mantiene en una cámara a -18 ⁰C durante 2 días. Por otro lado el pretratamiento en caliente se ha introducido la harina en el horno (Fagor, 2CF-3V) a 80 ⁰C, 100 ⁰C y a 130 ⁰C durante media hora. - A: 100% harina de trigo en frio - B: 100% harina de trigo en caliente - A1: 90% harina de trigo 10% harina de avena en frio - B1: 90% harina de trigo 10% harina de avena en caliente - A2: 80% harina de trigo 20% harina de avena en frio - B2: 80% harina de trigo 20% harina de avena en caliente

[EN] For this research we have thought of using oatmeal flour to improve the processing of bread dough. In order to do this we considered using the best combination of oatmeal flour and wheat flour so as to reduce the costs for the bread manufacturers, and at the same time, assess the impact the use of two pre-treatments would have on the oatmeal flour. The study of the fermentation, dough variation and texture showed that 10% of the substitution for oatmeal gave the best results, exceeding those obtained with bread where 100% of wheat flour is used. The results obtained show that the pretreatments influenced the variables of the assessed process. The best results were obtained from heat pre-treatment carried out on the oatmeal flour.