Estudio sobre rendimiento durante la elaboración, composición y vida útil del queso de rulo de cabra y vaca

Abstract

[EN] In the present study on cheese goat cheese and cow mixed mainly acidic coagulation produced in Quesos y Postres del Niño S.L. used a number of parameters of interest to the dairy industry, such as: the evolution of cheese yield and its variation throughout the year, weight loss during ripening, composition before and after maturation and studying shelf life. For different experiments have collected data provided by the company, as well as those obtained through measurements made during the processing and analysis of cheeses. The results obtained indicate that cheese yield have significant differences (p <0.001) between seasons being higher performance compared to autum and winter with the calculated in spring and summer. These differences are related to the evolution of the quality of milk throughout the year especially with the dry extract content useful. For weight loss during ripening is observed that larger cheeses (1 kg) have less weight loss relative to the smaller (180 g) with total loss of 25 and 36,5%, respectively, from development to 28 days of ripening. The comparison between the composition of cheese before and after maturation indicated significant differences (p <0.001) in the percentages of moisture, total solids, fat and protein content except salt. Finally, the study shelf life suggests that a maturation time of 60 days, the cheese has acceptable microbiological characteristics (coliforms, Escherichia coli and enterobacteria) according to current legislation.

[ES] En el presente estudio sobre el queso de rulo de cabra y vaca de coagulación mixta principalmente ácida, producido en Quesos y Postres del Niño S.L. se han analizado una serie de parámetros de interés para la industria quesera como son: la evolución del rendimiento quesero y su variación a lo largo del año, la pérdida de peso durante la maduración, la composición antes y después de la maduración y el estudio de vida útil del queso. Para los diferentes experimentos se han recogido datos proporcionados por la empresa, así como los obtenidos a través de las medidas realizadas durante las elaboraciones y de los análisis de quesos. Los resultados obtenidos en el rendimiento quesero indican que existen diferencias significativas (p< 0,001) entre estaciones del año siendo más elevado el rendimiento de otoño e invierno respecto al calculado en el primavera y verano. Estas diferencias están relacionadas con la evolución de la calidad de la leche a lo largo del año en especial con el contenido en extracto seco util. En el caso de la pérdida de peso durante la maduración se observa que los quesos con mayor tamaño (1 kg) presentan menores perdidas de peso en relación con los de menor tamaño (180 g) con pérdidas totales del 25 y 36,5% respectivamente, desde su elaboración hasta las 28 días de maduración. La comparación entre la composición de quesos antes y después de la maduración indicó diferencias significativas (p<0,001) en los porcentajes de humedad, sólidos totales, grasa y proteína a excepción del contenido en sal. Por último, el estudio de vida útil señalan que a un tiempo de maduración de 60 días, el queso presenta unas características microbiológicas (coliformes, Escherichia coli y enterobacterias) aceptables de acuerdo a la legislación vigente.