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PÉPTIDOS GENERADOS EN JAMÓN CURADO COMO MARCADORES DE CALIDAD

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PÉPTIDOS GENERADOS EN JAMÓN CURADO COMO MARCADORES DE CALIDAD

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Gallego Ibáñez, M. (2015). PÉPTIDOS GENERADOS EN JAMÓN CURADO COMO MARCADORES DE CALIDAD [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/55506

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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10251/55506

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Title: PÉPTIDOS GENERADOS EN JAMÓN CURADO COMO MARCADORES DE CALIDAD
Author: Gallego Ibáñez, Marta
Director(s): Aristoy Albert, Mª Concepcion Mora Soler, Leticia Toldrá Vilardell, Fidel
UPV Unit: Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament
Read date / Event date:
2015-09-18
Issued date:
Abstract:
[EN] A series of biochemical reactions responsible for aroma, color, texture and flavour of the final product occur during the dry-cured ham processing. Among these reactions, proteolysis of muscle proteins is one of the ...[+]


[ES] Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas responsables del aroma, color, textura y sabor del producto final. Entre estas reacciones destaca la intensa proteolisis ...[+]


[CA] Al llarg del procés d'elaboració del pernil curat tenen lloc una sèrie de reaccions bioquímiques responsables de l'aroma, color, textura i sabor del producte final. Entre aquestes reaccions destaca la intensa proteolisis ...[+]
Subjects: Péptidos , Jamón curado , Biomarcadores , Proteolisis , Oxidación , Proteómica , Espectrometría de masas , Cuantificación , Intensidad de pico , Proteínas , Péptidos inhibidores de ECA , Células Caco-2
Copyrigths: Reserva de todos los derechos
DOI: 10.4995/Thesis/10251/55506
Publisher:
Universitat Politècnica de València
Description: Tesis por compendio
Type: Tesis doctoral

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