Influencia de la harina de chufa y el maltitol en la caracterización fisicoquímica y sensorial de galletas

Abstract

[EN] This work is focused on the analysis of the physicochemical characteristics and sensory acceptance of cookies prepared by replacing wheat flour (25, 50, 75 and 100%) and sugar (100%) by, respectively, tigernut flour and maltitol in order to obtain nutritionally enriched biscuits (especially in dietary fiber) with acceptable organoleptic properties. Plain wheat flour formula was included in the study as control. The biscuit processing was standardized. Assessed attributes were: water content, water activity, weight, spread ratio, mechanical properties, surface colour and sensory analysis of the prepared biscuits.

[ES] En el presente trabajo se ha efectuado un estudio sobre las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial de galletas elaboradas con harina de chufa y maltitol con el objetivo de obtener galletas nutricionalmente enriquecidas (especialmente en fibra dietética) y aceptables a nivel organoléptico. Se ensayaron formulaciones con sustitución del 25, 50, 75 y 100% de harina de trigo por harina de chufa, incorporando en la formulación azúcar o maltitol. Se incluyeron en el estudio formulaciones control con el 100% de harina de trigo. El proceso de elaboración fue estandarizado. Los atributos evaluados fueron: humedad, actividad del agua, peso, relación de expansión, propiedades texturales, el color superficial y análisis sensorial de las galletas elaboradas.