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Desarrollo de medidas correctores para problemas de textura en jamón curado

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Desarrollo de medidas correctores para problemas de textura en jamón curado

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Navarro Cabo, A. (2015). Desarrollo de medidas correctores para problemas de textura en jamón curado. http://hdl.handle.net/10251/55630.

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Título: Desarrollo de medidas correctores para problemas de textura en jamón curado
Autor:
Director(es): Benedito Fort, José Javier García Pérez, José Vicente
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Fecha acto/lectura:
2015-09-09
Fecha difusión:
Resumen:
[ES] La reducción de sal implica un aumento de la incidencia de jamones con problemas de textura pastosa que dificultan el loncheado y promueven una mayor adhesividad entre lonchas. La textura es uno de los principales ...[+]


[EN] Salt reduction involves an increase in the incidence of hams with pasty texture problems, which hinder the slicing and promote greater adhesion between slices. Texture is one of the main attributes of ham quality, so ...[+]
Palabras clave: Jamón , Ultrasonidos de potencia , Transferencia de calor , Textura , Hams , Stickiness , Adhesiveness , Ultrasound , Heat transfer mechanisms
Derechos de uso: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial (by-nd-nc)
Titulación: Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels aliments
Tipo: Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado

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