Optimizacion de un envase para fruta (Melon, Sandia y Piña) minimamente procesada

Abstract

[ES] Debido a los cambios en la sociedad, actualmente existe una tendencia creciente hacia el consumo de productos hortofrutícolas mínimamente procesados listos para el consumo. En estos productos se persigue mantener las características nutricionales, sensoriales y organolépticas de las frutas o hortalizas frescas. A su vez, deben ser seguros a nivel microbiológico. No obstante, los productos mínimamente procesados presentan una vida útil corta que limita su comercialización. El envasado en atmósferas modificadas es la técnica más habitual para alargar la vida útil de estos productos, consistiendo en envasar el producto en un material polimérico para crear una atmósfera interna de equilibrio, donde las bajas concentraciones de O2 y las altas concentraciones de CO2 ralentizarán la actividad metabólica y el crecimiento microbiano. Este trabajo constituye una parte de la investigación llevada a cabo a través de un convenio con una empresa comercializadora de frutas. La empresa quiere comercializar sandía, melón y piña mínimamente procesada envasada en atmósfera modificada. En este formato espera aumentarse las cuotas de venta, fundamentalmente hacia determinados sectores de la población, en los que por su tamaño y las dificultades de pelado, está más restringido el consumo. Los formatos que se evaluan en este trabajo son troceados, medias piezas (piña y melón) y cuartos de pieza (sandía). Se han determinado las tasas respiratorias de las distintas frutas (piña, melón y sandía) a diferentes temperaturas de conservación (4, 8 y 27ºC) y los distintos formatos de corte (troceado, medias piezas y cuartos de pieza). Las tasas respiratorias, tanto en términos de consumo de O2 como de emisión de CO2 aumentaron con la temperatura ajustándose a un modelo de Arrhenius. Las tasas respiratorias de la fruta troceada fueron superiores a las de las medias piezas como consecuencia del estrés provocado por el corte en la fruta. Conocidas las tasas respiratorias se ha determinado para cada fruta y tipo de envasado el material microperforado idóneo para mantener una atmósfera de equilibrio. Se llevaron a cabo unas primeras pruebas con fruta envasada con el mismo numero de microperforaciones en todos los envases y conservada a 8ºC. La atmósfera en el espacio de cabeza varió con el tiempo, no alcanzándose en ningún caso la atmósfera de equilibrio deseada. Con ello se ha puesto de manifiesto que cada fruta y tipo de corte requiere un envase específico.

[EN] Nowadays there is a rising trend towards the consumption of minimally processed products ready for eating due to society changes.The aim of these products is to keep the nutritional, sensory and organoleptic quality of the fruit or of the fresh vegetables. Simultaneously, any minimally processed product should be safety from the microbiological point of view. However, minimally processed products have a limited shelf life which constraints its commercialization. Altered atmosphere packaging is the most widely used technique to extend the useful life of these products. It consists in packaging the product with polymeric material, which produces an internal atmosphere equilibrium, where the low O2 concentrations and the high CO2 concentrations will slow dawn the metabolic activity and the microbial growth. This study represents a part of the investigation performed with a company which markets with fruits. The company wants to commercialize with watermelon, melon and minimally processed pineapple packed in a modified atmosphere. The goal expected is to increase the sales quotas, mostly the ones headed to some sections of the society where it is reduced the consumption because of the size of the fruit and the problem in peeling them. The variety of products assessed in this study are the quartering, the half pieces (melon and pineapple) and the quarter pieces (watermelon). There have been designated the different respiratory rates in fruits (watermelon, melon and pineapple) at a different temperatures of preservation (4, 8 y 27ºC) and the distinct way of cutting (quartering, half pieces and quarter pieces). Respiratory rates, in terms of consumption of O2 and in terms of emission of CO2 enhanced with the temperature suiting to Arrhenius model. of the quartered fruit are higher than the ones of the half pieces fruits due to the fact of the strain caused by the fruit cut. Once known the respiratory rates we can determine for each fruit and for each kind of packaging the suitable micro perforated material for keeping an equilibrated atmosphere. There were a first tests with packed fruit with the same number of micro perforations in all the containers and stored at a temperature of 8 ºC. The atmosphere in the head space changed with time, without reaching in any case the atmosphere desired. Which lead us to assume that is fruit and kind of cut requires a particular pack.