Diseño de alimentos saciantes: estudio de las propiedades físicas, sensoriales y de la capacidad saciante esperada en un postre lácteo sólido tipo tarta de queso

Abstract

[EN] The main objective of this project was development of various strategies for the reformulation of satiating food. The effect of composition, physicochemical and sensory factors in a model of solid food (cheese pie), on the expectations of its satiating capacity and gastric behavior in vitro was evaluated. In a first phase, cheese pies were reformulated changing the content of its minor components in order to assess, through methods TDS and Acceptability Dynamic and Static the effect of each of these ingredients on the dynamics of the oral pathway and its relation to the expectations of satiety and acceptance. They were also evaluated, through the use of bipolar scales JAR and penalty analysis, some of the key attributes that determine cakes' acceptability on an "ideal". The cheese pies without egg and more content in powder milk had harder and dry textures that prolonged the oral exposure and increased the satiating capacity perceived without affect radically it acceptability. In a second phase, reformulations were made increasing concentrations of dairy protein and vegetable. To evaluate changes in the physical properties of the cheese pies and their effect on satiety perceived, rheological and texturometric methods and sensory technique CATA were used. The cheese pies with whey protein isolated were harder and more compact than the pies with soy protein. Soy protein conferred characteristics "unexpected" of flavor resulting in a lower acceptability and expectations of satiety. In a third step, the effect of increasing complexity in texture and appearance of cheese pies, incorporating various visible particles, on expectations of satiety was evaluated. Texturometríc method and Flash Profile technique for sensory characterization were used. Using open-ended questions the terms associated with the perception of complexity were explored. The pies with oat flakes were harder, harder to chew and obtained the highest values of expected satiating capacity. In the rest of cheese pies with particles, it was found that when the perception of complexity was greater, also the appreciation of satiating capacity was greater. In a fourth phase of the project, cheese pies were prepared incorporating increasing concentrations of konjac glucomannan (KGM) which is a soluble fiber with high viscosity. The presence of this fiber collaterally allowed the use of skimmed cheese (with the consequent elimination of all cheese fat) and the corn starch suppression. The viscoelastic behavior of pie digested under gastric conditions in vitro using rheology was evaluated. At high concentrations of KGM, radicals increases were observed in the viscoelastic components, showing the formation of a mass of solid features and could cause distention and the consequent delay of emptying gastric. Finally, sensory technique Partial Projective Maps and comparison with the Global Map were used. Different formulations obtained in the previous four phases were characterized and compared. Partial maps explored the perception of consumers to collect information about sensory modalities specific of texture and flavor separately. The results indicated that with the partial maps more detailed information was obtained, allowing consumers to focus on a smaller perceptual focus. The global map showed higher correlation with the map of flavor, indicating that consumers were focused on this method to find similarities and differences between samples, or at least found it easier, allowing differentiation between samples with more and less familiar flavors. The satiating capacity aligned with harder textures without losing recognizable traditional flavors in a cheese pie. Comparison of projective maps proved to be a very interesting design of new product categories as satiating foods.

[ES] El objetivo central de este proyecto se centró en el desarrollo de diversas estrategias para la reformulación de un alimento que resulte saciante. Se evaluó el efecto de diversos factores de composición, fisicoquímicos y sensoriales en pasteles de queso como modelo de alimento sólido, sobre las expectativas de su capacidad saciante y sobre el comportamiento gástrico in vitro. En una primera fase, se reformularon pasteles de queso modificando el contenido de sus componentes minoritarios con el objetivo de evaluar, a través de los métodos de TDS y Aceptabilidad Dinámica y Estática, el efecto de cada uno de estos ingredientes sobre la dinámica de la trayectoria oral y su relación con las expectativas de saciedad y aceptación. También se evaluaron, a través del uso de escalas bipolares JAR y análisis de penalización, algunos de los atributos clave de los pasteles que determinan su aceptabilidad respecto de un "ideal". Los pasteles sin huevo y con mayor contenido en leche en polvo resultaron con texturas más duras y secas que prolongaron su exposición oral y aumentaron la capacidad saciante percibida sin afectar radicalmente su aceptabilidad. En una segunda fase, se realizaron reformulaciones incorporando concentraciones crecientes de proteínas láctea y vegetal. Para evaluar los cambios en las propiedades físicas de los pasteles y su efecto sobre la saciedad percibida se utilizaron métodos de reología, texturometría y la técnica sensorial C.A.T.A. Los pasteles con aislado de proteína de suero lácteo resultaron más duros y compactos que los pasteles con proteína de soja. La proteína de soja confirió características de sabor "no esperadas" resultando en una menor aceptabilidad y expectativas de saciedad. En una tercera etapa, se evaluó el efecto de incrementar la complejidad en textura y apariencia de los pasteles de queso, incorporando distintas partículas visibles sobre las expectativas de saciedad. Se utilizaron texturometría y la técnica de Flash Profile para la caracterización sensorial. Mediante técnica de preguntas abiertas se exploraron los términos asociados con la percepción de complejidad. Los pasteles con copos de avena fueron más duros, difíciles de masticar y obtuvieron los mayores valores de saciedad esperada, confirmando los resultados de las fases uno y dos de la presente memoria. En el resto de los pasteles se encontró que a mayor percepción de complejidad mayor valoración de su capacidad saciante. Los pasteles con salvado de trigo, seguidos de los que contenían semillas de lino (partículas oscuras y de tamaño bien visible) se percibieron como más complejos que los pasteles con coco rallado (partículas blancas, pequeñas y bien integradas en la masa del pastel). En una cuarta fase del proyecto, se elaboraron pasteles incorporando concentraciones crecientes de glucomanano de konjac (KGM). Se evaluó el comportamiento viscoelástico de los pasteles digeridos bajo condiciones gástricas in vitro utilizando técnicas de reología instrumental. El aumento en la concentración de KGM en los pasteles de queso digeridos, incrementó gradualmente las propiedades viscoelásticas. Los pasteles formulados con KGM mostraron mayor dureza y masticabilidad instrumentales lo que evidenció beneficios adicionales ya mencionados a nivel orosensorial. En cuanto a la aceptabilidad, el ingrediente disminuyó la intensidad del sabor percibido, por lo que las futuras reformulaciones deben reorientar el sabor. Finalmente, se utilizó la técnica sensorial de Mapas Proyectivos Parciales y Global. Se caracterizaron y compararon diferentes formulaciones obtenidas en las cuatro fases anteriores. Los mapas parciales permitieron explorar la percepción de los consumidores para reunir información acerca de las modalidades sensoriales específicas de textura y sabor separadamente. La capacidad saciante se alineó con texturas más duras pero sin perder sabores tradicionales reconocibles en un pa

[CA] L'objectiu central d'aquest projecte es va centrar en el desenvolupament de diverses estratègies per a la reformulació d'un aliment que resulte saciant. Es va avaluar l'efecte de diversos factors de composició, fisicoquímics i sensorials en pastissos de formatge com a model d'aliment sòlid, sobre les expectatives de la seua capacitat saciant i sobre el comportament gàstric in vitro.En una primera fase, es van reformular pastissos de formatge modificant el contingut dels seus components minoritaris amb l'objectiu d'avaluar, a través dels mètodes de TDS i Acceptabilitat Dinàmica i Estàtica, l'efecte de cadascun d'aquests ingredients sobre la dinàmica de la trajectòria oral i la seua relació amb les expectatives de sacietat i acceptació. També es van avaluar, a través de l'ús d'escales bipolars JAR i anàlisis de penalització, alguns dels atributs clau dels pastissos que determinen la seua acceptabilitat respecte d'un "ideal". Els pastissos sense ou i amb major contingut en llet en pols van resultar amb textures més dures i seques que van perllongar la seua exposició oral i van augmentar la capacitat saciant percebuda sense afectar radicalment la seua acceptabilitat. En una segona fase, es van realitzar reformulacions incorporant concentracions creixents de proteïnes làctiques i vegetal. Per a avaluar els canvis en les propietats físiques dels pastissos i el seu efecte sobre la sacietat percebuda es van utilitzar mètodes de reologia, textura i la tècnica sensorial C.A.T.A. Els pastissos amb aïllat de proteïna de sèrum làctic van resultar més durs i compactes que els pastissos amb proteïna de soia. La proteïna de soia va conferir característiques de sabor "no esperades" resultant en una menor acceptabilitat i expectatives de sacietat. En una tercera etapa, es va avaluar l'efecte d'incrementar la complexitat en textura i aparença dels pastissos de formatge, incorporant diferents partícules visibles, sobre les expectatives de sacietat. Es van utilitzar texturometria i la tècnica de Flash Profile per a la caracterització sensorial. Mitjançant tècnica de preguntes obertes es van explorar els termes associats amb la percepció de complexitat. Els pastissos amb flocs de civada van ser més durs, difícils de mastegar i van obtenir els majors valors de sacietat esperada, confirmant els resultats de les fases un i dues de la present memòria. En la resta dels pastissos, es va trobar que a major percepció de complexitat major valoració de la seua capacitat saciant. En una quarta fase del projecte, es van elaborar pastissos incorporant concentracions creixents de glucomanan de konjac (KGM). Es va avaluar el comportament viscoelàstic dels pastissos digerits sota condicions gàstriques in vitro utilitzant tècniques de reologia instrumental. L'augment en la concentració de KGM en els pastissos de formatge digerits, va incrementar gradualment les propietats viscoelàstiques. D'altra banda, els pastissos formulats amb KGM van mostrar major duresa i mastegabilitat instrumentals el que va evidenciar beneficis addicionals ja esmentats a nivell oro-sensorial. Respecte a l'acceptabilitat, l'ingredient va disminuir la intensitat del sabor percebut, per la qual cosa les futures reformulacions han de reorientar el sabor. Finalment, es va utilitzar la tècnica sensorial de Mapes Projectius Parcials i Global. Es van caracteritzar i van comparar diferents formulacions obtingudes en les quatre fases anteriors. Els mapes parcials van permetre explorar la percepció dels consumidors per a reunir informació sobre les modalitats sensorials específiques de textura i sabor separadament. La capacitat saciant es va alinear amb textures més dures però sense perdre sabors tradicionals reconeguts en un pastís de formatge. La comparació de mapes projectius va resultar ser una aportació integradora molt interessant en el disseny de noves categories de productes com els aliments saciants.