Efecto de la presencia de enrofloxacina en la leche sobre la elaboracion y caracteristicas del queso de cabra

Abstract

[EN] The presence of antibiotic residues in the milk industry is a problem for the manufacture of products; It may be affected the process of elaboration and / or the characteristics of the final product and more importantly affects the health of consumers, which can cause allergies, digestive disorders and resistance development. Among the antibiotics widely used for dairy cattle, whether cattle, sheep or goats, is enrofloxacin, a substance belonging to the group of quinolones, whose use has increased considerably in recent years, due to its low cost and wide range antibacterial. Information on the effect of the presence of quinolones in milk and the development and characteristics of dairy products such as cheese, is very limited. Therefore, the aim of this study was to analyze the effect of the presence of antibiotic residues in the milk of goats treated with enrofloxacin, on the development and characteristics of the mature cheese. For it has been made fabrications Tronchón cheese, from goat milk treated with enrofloxacin commercial end of treatment and after the period of suppression, as well as milk from goats before treatment, and manufacturing control. We have studied possible changes in the characteristics of the cheese (pH, composition, proteolysis, lipolysis, texture and color), the presence of the antibiotic in the milk used for cheese manufacturing and cured and evaluated the sensory acceptance Cheese the end of ripening. We also analyzed the effect of time of maturation (30 and 60 days) on the characteristics of the cheese. The content of enrofloxacin and its metabolite ciprofloxacin in milk the day after treatment ended injection was 77.62 µg / kg, lower than the amount established LRM (100 µg / kg), while after the withdrawal period the amount was less than 5 µg / kg. The cheese made from milk after the treatment, showed a concentration of quinolones 117.48 µg / kg (enrofloxacin 18.64 µg / kg ciprofloxacin and 98.84 µg / kg), being much lower in cheeses made from milk obtained after blanking period (less than 5 µg / kg). Based on the results obtained in cheeses, significant differences due to treatment with enrofloxacin were observed in the composition being dry matter and less protein in the control group, and increased fat content in this group. The treatment also caused significant variations in sall parameters of texture (hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness and chewiness), being higher for cheeses completed treatment and withdrawal period. Differences were also found in the color parameters L *, b *, C *and h, obtaining cheeses fabrications after treatment and less luminous, yellows compared to control. The maturation time affected all parameters studied, finding values greater than 60 days for the main components, the degree of proteolysis and lipolysis; and also it increased adhesiveness, and color parameters b *, C * and h. In contrast, the hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness decreased, and the coordinates

[ES] La presencia de residuos de antibióticos en la industria láctea constituye un problema para la fabricación de productos derivados; pudiendo verse afectado el proceso de elaboración y/o las características del producto final y más importante todavía afecta a la salud del consumidor, al que puede ocasionar alergias, trastornos digestivos y desarrollo de resistencias. Entre los antibióticos de mayor uso para el ganado lechero, ya sea vacuno, ovino o caprino, se encuentra la enrofloxacina, sustancia perteneciente al grupo de las quinolonas, cuyo uso ha aumentado considerablemente en los últimos años, debido a su bajo costo y amplio espectro antibacteriano. La información sobre el efecto de la presencia de quinolonas en la leche y la elaboración y las características de productos lácteos, como el queso, es muy limitada. Por ello, el objetivo de este estudio ha sido analizar el efecto de la presencia de residuos de antibiótico en la leche de cabras tratadas con enrofloxacina, sobre la elaboración y características del queso curado. Para ello se han realizado fabricaciones de queso Tronchón, a partir de leche de cabras tratadas con enrofloxacina comercial al final del tratamiento y después del periodo de supresión, así como de leche procedente de las cabras antes del tratamiento, como fabricación control. Se han estudiado las posibles modificaciones en las características del queso (pH, composición, proteólisis, lipólisis, textura y color), la presencia del antibiótico en la leche empleada para las fabricaciones y en los quesos curados y se ha evaluado la aceptación sensorial del queso al final de la maduración. También se ha analizado el efecto del tiempo de maduración (30 y 60 días) sobre las características del queso. El contenido de enrofloxacina y su metabolito la ciprofloxacina presente en la leche al día siguiente de finalizado el tratamiento inyectable fue de 77,62 µg/kg, cantidad menor que el LRM establecido (100 µg/kg), mientras que después del periodo de supresión la cantidad fue menor de 5 µg/kg. El queso elaborado con la leche después del tratamiento, presentó una concentración de quinolonas de 117,48 µg/kg (enrofloxacina 18,64 µg/kg y ciprofloxacina 98,84 µg/kg), siendo mucho menor en los quesos elaborados con leche obtenida tras el periodo de supresión (menor de 5 µg/kg). En base a los resultados obtenidos en los quesos, se observaron diferencias significativas debidas al tratamiento con enrofloxacina en la composición, siendo el extracto seco y la proteína menor en el grupo control, y el contenido en grasa mayor en este grupo. El tratamiento también provocó variaciones significativas en algunos parámetros de textura (dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y masticabilidad), siendo mayores para los quesos elaborados finalizado el tratamiento y el periodo de supresión. Las diferencias también se encontraron en los parámetros de color L*, b*, C*y h, obteniendo quesos de las fabricaciones después del tratamiento menos luminosos y más