CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD FISICO-QUIMICA Y ORGANOLEPTICA DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN DE VARIEDADES TRADICIONALES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

Abstract

[EN] Olive tree (Olea europaea L.) cultivation is a productive alternative in large areas of Valencia. Studying the behavior of traditional varieties, crop management, as well as new farming practices is becoming increasingly important to enhance the olive sector. The good appreciation by consumers and professionals, from the standpoint of quality, nutrition and health benefits of olive oil, is a factor that positively influences the situation. All these factors have led to a dynamism in the olive sector and elaiotechnic, promoting an increase of new plantations and an effort towards obtaining quality oils. Olive varieties in Valencia can be classified as 'national', 'major', 'minor', 'local', 'widespread but with less incidence'. It is great importance to have the descriptive analysis of the different types of monovarietal oils, which can affect the quality, since the quality of oil is closely linked to the olive variety. Specifically, for evaluating production quality the industrial performance and the oil yield of the olives is determined. To evaluate the oil quality the acid index, the peroxide index, the concentration in polyphenolic substances, the oxidative stability, the wax content, the values of K232, K270 and K225 constants, the lipid profile of the oils are determined, and the organoleptic profiles of monovarietal oils are also evaluated. The objective is to define physicochemical and organoleptic quality of different oils obtained from 62 varieties of olives grown in Valencia, from the 2004-2005 till the 2009-2010 season. The olives were processed in the laboratory with an equipment simulating a micro-grinding and analyzes were performed following the standards of the International Olive Council. The quality parameters have also been used, during the 2010-2011 season, as a tool to establish an optimal date where the best levels in oil quality parameters are achieved together with the optimal harvesting moment of the 14 varieties of olives. Olive plantations are increasingly provided with irrigation, given the impact on increasing crop yield. It has been also target of this research to study the effects of irrigation on oils from 9 olive varieties, between 2004/2005 to 2009/2010, analyzing the effect of variety and campaign, when the trees have undergone conditions of irrigation and rainfed. In general, the parameters analyzed in oils, regardless of the time of collection and irrigation system, presented optimum quality levels so to be classified as 'extra virgin'. A wide range of outcomes has been found in the studied variety collection, which allows a very reliable map of the varietal olive oils from Valencia, locating varieties with the most physicochemical and organoleptic potential. In particular, the fatty acid content is a powerful tool in chemometry as fingerprints of olive oil. The optimal time of harvesting showing confluence of high oxidative stability values, industrial performance, and overall quality index, while low values for peroxides and K270, K232, varies widely for different types of varietal oils, being most of the studied early harvest varieties (October-November), and others later varieties such as 'Alfafara' and 'Cabaret'. Harvest has to be advanced to the initial moment for each variety in order to obtain fruit-quality oils. Irrigation of the olive tree increases the humidity levels of the olive-paste, resulting in a decrease in fat yields. This applies for all varieties under irrigation strategy, with very high values of paste moisture of the 'Picudo' and 'Picual' varieties, so it is advisable not to irrigate these varieties in order to increase oil yields. The rainfed-strategy significantly influences the polyphenol content of the oils. Oils from varieties such as 'Blanqueta', 'Villalonga' or 'Picual' are rich in polyphenols, however 'Arbequina' and 'Serrana de Espadán' could improve their polyphenolic profile under rainfed-strategies.

[ES] El olivo (Olea europea L.) es una alternativa productiva en zonas de cultivo de la Comunitat Valenciana. El estudio del comportamiento de las variedades tradicionales, el manejo agronómico y las nuevas prácticas de cultivo son cada vez más importantes para potenciar el sector oleícola. La buena apreciación por parte de consumidores y de profesionales, de la calidad, de la nutrición y de los beneficios del aceite de oliva son factores que influyen positivamente en esta situación, propiciando un dinamismo en el sector olivarero y de la elayotecnia, incrementándose las plantaciones y trabajando hacia la obtención de aceites de calidad. Las variedades de olivo en la Comunitat Valenciana se clasifican en nacionales, principales, secundarias, locales, difundidas y no incluidas en los cinco grupos concretos. Es importante conocer el análisis descriptivo de los distintos tipos de aceites monovarietales, que afectan a la calidad. La calidad se determina por el rendimiento industrial y el rendimiento graso de las aceitunas, el índice de acidez, el índice en peróxidos, la concentración en sustancias polifenólicas, la estabilidad oxidativa, el contenido en ceras, los valores de las constantes K232, K270 y K225, así como el perfil lipídico de los aceites. También se evalúan los perfiles organolépticos de los aceites monovarietales. Estos parámetros se han determinado en diferentes aceites de oliva para tipificar la calidad físico química y organoléptica de 62 variedades de aceitunas cultivadas en la Comunitat Valenciana, entre la campaña 2004-2005 hasta 2009-2010. Las aceitunas se procesan en condiciones de laboratorio bajo una micromolturación y se analizan siguiendo las normas del Consejo Oleícola Internacional. Los parámetros de calidad se han empleado como herramienta para establecer una fecha óptima donde confluyan los mejores niveles en los parámetros de calidad del aceite con el momento adecuado de recolección de 14 variedades de aceituna durante la campaña 2010-2011. Cada vez más se están realizando plantaciones de olivo bajo condiciones de riego, por su repercusión en el aumento del rendimiento. Se estudian los efectos del riego sobre los aceites procedentes de 9 variedades de aceituna, entre la campaña 2004/2005 hasta 2009/2010, analizando el efecto varietal y el efecto campaña, cuando los árboles han sido sometidos a condiciones de riego y de secano. Los parámetros presentan niveles óptimos de calidad para clasificar los aceites como virgen extra. Se ha encontrado una amplia diversidad de resultados, lo que permite obtener un mapa varietal muy fiable de los aceites de oliva de la Comunitat Valenciana, localizando las variedades con mayor potencial fisicoquímico y organoléptico. Los ácidos grasos son una herramienta poderosa en quimiometría como huella dactilar del aceite de oliva. El momento óptimo de recolección donde confluyen valores elevados de estabilidad oxidativa, rendimiento industrial, e índice global de calidad, a la vez que valores bajos de peróxidos, de K270 y K232 es muy variable para los distintos tipos de aceites varietales. Para la mayoría de las variedades, el mejor momento se obtiene en fechas de recolección temprana (octubre-noviembre), excepto en aceites de Alfafara y Cabaret, donde los mejores atributos son para recolecciones tardías. El riego incrementa niveles de humedad de las pastas de aceituna, con una disminución en los rendimientos grasos. Los incrementos se producen de forma general en todas las variedades, con valores muy altos en las pastas de Picudo y Picual, por lo que no es recomendable regar estas variedades con el fin de incrementar los rendimientos en aceite. La estrategia de secano influye significativamente sobre el contenido polifenólico de los aceites. Los aceites de variedades como Blanqueta, Villalonga o Picual son ricos en polifenoles, sin embargo los aceites de Arbequina y Serrana de Espadán mejorarían su perfil polifenólico ba

[CA] La l'olivera (Olea europaea L.) és una alternativa productiva, en zones de la Comunitat Valenciana. L'estudi del comportament de les varietats tradicionals, el maneig agronòmic, així com les noves pràctiques de cultiu són cada vegada més importants per potenciar el sector oleícola. La bona apreciació per part de consumidors i de professionals, de la qualitat, de la nutrició i dels beneficis que sobre la salut presenten l'oli d'oliva són factors que influeixen positivament a aquesta situació. Tots aquests factors han propiciat un dinamisme en el sector oliverer i de la elaiotècnia que ha suposat l'increment de les plantacions i treballar cap a l'obtenció d'olis de qualitat. Les varietats d'olivera a la Comunitat Valenciana es classifican com nacionals, principals, secundàries, locals, difoses i no incloses en els cinc grups concrets. Es importànt conèixer l'anàlisi descriptiu dels diferents tipus d'olis monovarietals, que poden afectar a la qualitat. La qualitat es determina per el rendiment industrial, el rendiment gras, l'índex d'acidesa, l'índex en peròxids, la concentració en substàncies polifenòliques, l'estabilitat oxidativa, el contingut en ceres, els valors de les constants K232, K270 i K225, així com el perfil lipídic dels olis i els perfils organolèptics dels olis monovarietals. L'objectiu es tipificar la qualitat físic química i organolèptica dels olis de 62 varietats d'olives conreades a la Comunitat Valenciana, entre la campanya 2004-2005 fins 2009-2010. Les olives s'han processat en condicions de laboratori amb una micromolturación i les anàlisis s'han realitzat seguint les normes del Consell Oleícola Internacional. Els paràmetres de qualitat també s'han emprat com a eina per establir una data òptima on concloguin els millors nivells en els paràmetres de qualitat de l'oli amb el moment adequat de recol¿lecció de 14 varietats d'oliva durant la campanya 2010-2011. Cada vegada més s'estan realitzant plantacions d'olivera sota condicions de reg, per les repercussions en el rendiment. S'estudien els efectes del reg sobre els olis procedents de 9 varietats d'oliva, entre la campanya 2004/2005 fins 2009/2010, analitzant l'efecte varietal i l'efecte campanya, quan els arbres han estat sotmesos a condicions de reg i de secà. Els paràmetres analitzats, independentment del moment de recol¿lecció i del reg, han presentat nivells òptims de qualitat per a classificar-los com verge extra. S'ha trobat una àmplia diversitat de resultats, el que permet obtenir un mapa varietal molt fiable dels olis d'oliva de la Comunitat Valenciana, localitzant les varietats amb més potencial fisicoquímic i organolèptic. El contingut d'àcids grassos, és una eina poderosa en quimiometria com empremtes dactilar de l'oli d'oliva. El moment òptim de recol¿lecció on conflueixen valors elevats d'estabilitat oxidativa, rendiment industrial, índex global de qualitat, alhora que valors baixos de peròxids, de K270 i K232 és molt variable per als diferents tipus d'olis varietals. Per a la majoria de les varietats, el millor moment s'obté en dates de recol¿lecció primerenca (octubre-novembre), excepte en olis d'Alfafara i Cabaret, on els millors atributs són per recol¿leccions tardanes. Les aportacions d'aigua de reg a l'olivera incrementen els nivells en la humitat de les pastes d'oliva, el que origina una disminució en els rendiments grassos. Els increments es produeixen de forma general per a totes les varietats sotmeses a l'estratègia de reg, amb valors molt alts d'humitat a les pastes per a les varietats Picudo i Picual, pel que és recomanable no realitzar reg en aquestes varietats per tal d'incrementar els rendiments en oli. A més, l'estratègia de secà influeix significativament sobre el contingut polifenòlic dels olis. Els olis de varietats com Blanqueta, Vilallonga o Picual són rics en polifenols, però Arbequina i Serrana d'Espadà millorarien el seu perfil polifenòlic sota estrat