Influencia del tratamiento térmico moderado utilizando aire caliente en la textura de jamón curado

Abstract

[ES] El jamón curado es un producto relevante de la gastronomía y cultura española. Tanto su presencia habitual en la dieta mediterránea como la tendencia a reducir el contenido de sodio en los alimentos, han llevado a que sea frecuente la reducción de sal durante su elaboración. Esto da lugar a problemas de textura como una mayor pastosidad en el producto terminado que provoca el rechazo del consumidor y una disminución de su calidad. Además, las texturas blandas o pastosas introducen problemas durante el loncheado y una mayor adhesividad de las lonchas envasadas. Así, el principal objetivo de este trabajo fue determinar la viabilidad de un tratamiento térmico moderado con aire caliente para provocar cambios texturales en el jamón curado. Muestras cilíndricas (2cm de altura y 2” de diámetro) envasadas de jamón curado fueron calentadas con aire forzado a diferentes temperaturas (40, 45 o 50°C) con y sin aplicación de ultrasonidos de potencia. La textura del jamón antes y después del tratamiento fue caracterizada de manera instrumental y utilizando ultrasonidos de señal. Finalmente, se determinó el contenido de grasa y agua del producto. Los resultados experimentales mostraron que la composición del jamón curado puede ser determinante en su textura, así cuanto menor fue el contenido de agua, más duras fueron las muestras. Los tratamientos térmicos asistidos por ultrasonidos de potencia fueron de menor duración que los calentamientos convencionales a la misma temperatura (reducción tiempo de calentamiento de hasta 42%). El tratamiento térmico provocó un aumento en la dureza y elasticidad del jamón curado, y los mayores cambios se dieron a 50ºC.Los cambios en los parámetros texturales provocados por el calentamiento se correlacionaron de manera significativa (p<0.05) con la velocidad ultrasónica, la cual puede considerarse como una tecnología no destructiva y no-invasiva para caracterizar la textura del jamón curado.

[EN] Dry-cured ham is a relevant product of the Spanish gastronomy and culture. In order to protect the consumers' health, the use of salt has been reduced during ham processing. This fact could cause textural problems in the product, which leads to the consumer rejection. Furthermore, soft or pasty textures could make difficult the ham slicing and induce high adhesiveness in the packaged ham slices. For this reason, the main objective of this project was to evaluate the feasibility of the mild thermal treatment using hot air in order to cause textural changes in dry-cured ham. Cylindrical packaged (2cm high and 2” in diameter) samples of dry-cured hams were heated with forced air and different temperatures (40, 45 or 50ºC). Experiments were carried out with and without the application of high intensity ultrasound. Textural changes were analyzed by instrumental compression-relaxation test and also by low intensity ultrasound measurements. Finally, fat and water content were analyzed. The experimental results showed that the ham's composition could be decisive in its texture, so the harder the samples, the lower the water. The use of ultrasound sped-up the conventional heating (shortening of heating time of up to 42%). The heat treatment provoked an increase of the hardness and elasticity of dry-cured ham, and the largest changes were found at 50ºC. The changes of the textural parameters were significantly related (p<0.05) with the ultrasonic velocity, which can be considered as a non-destructive and non-invasive technique to characterize the texture of dry-cured ham.