Propiedades físicoquímicas, nutricionales y sensoriales de pasta seca a base de harina de chufa

Abstract

[ES] Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de harina de chufa -CH- (rica en fibra insoluble, minerales y lípidos con un perfil de ácidos grasos saludable) y goma xantana -X- (como mejorante), en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de pasta seca al huevo (pappardelle). La sémola de trigo duro -T- ha sido sustituida parcialmente (20 y el 40% (p/p)) con CH y 1% (p/p) con X. Las pappardelle resultantes han sido comparadas con la pasta tradicional (100% sémola de trigo duro). Con la sustitución del 40% con CH se obtiene una pasta con más un 3% de contenido en fibra. En este estudio se evaluaron las propiedades durante la cocción, las propiedades mecánicas, los atributos de color y el análisis sensorial de las pappardelle obtenidas. Además también se obtuvo el valor aproximado de la composición química y las propiedades funcionales de las harinas (T y CH). La incorporación de chufa ha dado lugar a pastas con un mayor índice de absorción de agua y con mayores pérdidas durante la cocción, sin embargo la adición de la goma xantana ha mejorado las propiedades, dando lugar a pappardelle de harina de chufa con una firmeza y una elasticidad similares a las muestras control. A mayor sustitución con harina de chufa, mayor oscurecimiento de las muestras. Las formulaciones con CH e incorporación de X presentadas a los catadores obtuvieron valores altos en los atributos de intensidad de color y sabor a integral para la muestra con el 40% de sustitución. Todas las muestras fueron bien aceptadas por los catadores.

[EN] This work aims to evaluate the effect of the tiger nut flour -CH- (rich in insoluble fiber, minerals and lipids of healthy fatty acids profile) incorporation and xanthan gum -X- (as improver) on the physicochemical, nutritional and sensory properties of dry egg pappardelle. Durum wheat semolina -T- was replaced by (20 and 40% (w / w)) of CH and 1% (w / w) with X. The resultan ttiger nut pappardelle were compared to the traditional pasta (100 % durum wheat semolina). The 40% substitution level assures a pappardelle with more than 3% of fiber content. The cooking properties, texture, color attributes and sensory profile of pappardelle were evaluated. Besides the approximate value of the chemical composition and the functional properties of flour (T and CH) it was also obtained. Higher cooking loss and water absorption ratios associated with higher substitution levels of CH resulted in a darker product. However, the addition of xanthan improves firmness, cohesive structure and elasticity, similar to the control samples. Formulations with CH and incorporation of X presented to the tasters scored high values in the attributes of color intensity and flavor integral for the sample with 40% substitution. All samples were well accepted by the tasters.

[CA] Aquest treball té com a objectiu avaluar l'efecte de la incorporació de farina de xufa -CH- (rica en fibra insoluble, minerals i lípids amb un perfil d'àcids grassos saludable) i goma xantana -X- (com a millorant), en les propietats fisicoquímiques, nutricionals i sensorials en pappardelle seca de sèmola de blat dur d'ou. La sèmola de blat dur -T- ha estat substituïda parcialment (20 i el 40% (p / p)) amb CH i 1% (p / p) amb X. Les pappardelle resultants han estat comparades amb la pasta comercial tradicional (100 % sèmola de blat dur). Amb la substitució del 40% amb CH s'obté una pasta amb més d´un 3% de contingut en fibra. En aquest estudi es van avaluar les propietats durant la cocció, les propietats mecàniques, els atributs de color i l'anàlisis sensorial de les pappardelle obtingudes. A més també es va obtindre el valor aproximat de la composició química i les propietats funcionals de les farines (T i CH). La incorporació de xufa ha donat lloc a pastes amb un major índex d'absorció d'aigua i amb majors pèrdues durant la cocció però l'addició de la goma xantana a millorat les propietats, donant lloc a pappardelle de xufa amb una fermesa i una elasticitat similars a les mostres control. A més substitució amb farina de xufa, major enfosquiment de les mostres. Les formulacions amb CH i incorporació de X presentades als tastadors van obtener valors alts en els atributs d'intensitat de color i sabor a integral, per a la mostra amb el 40% de substitució. Totes les mostres van ser ben acceptades pels tastadors.