Optimización de la composición de azúcares para magdalenas más saludable

Abstract

[ES] Este Trabajo Fin de Grado se presenta como respuesta al creciente interés de la sociedad actual por una alimentación más saludable. Para ello, se desea optimizar la formulación en azúcares de bollería a base de masas batidas. Se realizó un diseño experimental de mezclas para determinar la/s combinaciones óptimas de los azúcares (isomaltulosa, oligofructosa y sacarosa) que permitan obtener productos de calidad organoléptica y nutricional. Se analizó la influencia de la sustitución de la sacarosa en diversos parámetros que condicionan la calidad de las magdalenas, como son la actividad del agua, la humedad, propiedades mecánicas, propiedades ópticas, calorimetría y estructura de las magdalenas. Se concluyó, que es posible sustituir parcialmente la sacarosa por una combinación de isomaltulosa y oligofructosa a partes iguales. Esta formulación presentó características muy similares a las magdalenas tradicionales (100% sacarosa). ]

[EN] This End of Grade Work is presented in response to the growing interest of today's society for a healthier diet. For this purpose, it is desired to optimize the formulation in bakery sugars based on whipped doughs. An experimental design based on mixtures was carried out to determine the optimal combinations of sugars (isomaltulose, oligofructose and sucrose) to produce products of organoleptic and nutritional quality. The influence of sucrose substitution on various parameters that affect the quality of muffins, such as water activity, moisture, mechanical properties, optical properties, calorimetry and structure of muffins were analyzed. It was concluded that it is possible to partially substitute sucrose for a combination of isomaltulose and oligofructose in equal parts. This formulation presented characteristics very similar to traditional muffins (100% sucrose).]